Le polpette alla siciliana: la ricetta segreta rubata alla suocera catanese

Profumo di sugo lento, padelle che sfrigolano e un gesto antico: con le mani umide arrotondi la carne e capisci che stai cucinando qualcosa che parla di casa. Le mie “polpette alla catanese” vengono da lì, da una cucina piena di voci e di consigli sussurrati.

Le polpette alla siciliana non sono solo un secondo piatto. Sono una mappa di sapori che unisce mare, campagna e memoria. La cucina etnea ama l’intensità: pomodoro ricco, erbe fresche, formaggio sapido. Non è un caso se compaiono uvetta e pinoli.

L’uso dolce-salato nasce dall’eredità arabo-normanna (827–1091), ben documentata negli studi di storia alimentare e nelle raccolte dell’Accademia Italiana della Cucina. E se scegli il Pecorino Siciliano DOP (riconosciuto dall’UE), entri subito nel cuore dell’Isola.

Come preparare le polpette alla siciliana: la ricetta

Quando ho chiesto a mia suocera la sua ricetta catanese, lei ha sorriso. “Le polpette devono essere morbide ma fiere, e il sugo deve abbracciarle senza romperle.” Sembrava filosofia. In realtà era tecnica.

Ingredienti per 4 persone:

• 400 g di macinato misto (manzo e suino)
• 120 g di mollica di pane raffermo di semola, ammollata nel latte e ben strizzata
• 1 uovo medio
• 50 g di pecorino grattugiato (meglio Pecorino Siciliano DOP)
• 30 g di pinoli
• 30–40 g di uvetta (meglio zibibbo), ammollata
• 1 spicchio d’aglio tritato fine
• Prezzemolo fresco, sale, pepe
• Scorza di limone o arancia non trattata
• Olio extravergine d’oliva
  Per il sugo:
• 700 g di passata di pomodoro
• 1 cipolla piccola, 1 spicchio d’aglio
• Basilico, 1 foglia di alloro
• Sale, un pizzico di zucchero se serve

Ed ecco il “furto” alla suocera. Il centro del piatto sta in tre mosse: ammolla l’uvetta nel Marsala secco per 10 minuti; profuma l’impasto con due foglie di menta e un velo di scorza d’arancia; dai alle polpette una breve frittura e poi la lunga cottura nel sugo. È qui che la carne si rilassa e prende carattere.

Procedimento

• Tosta i pinoli in padella 1 minuto. Scola e trita grossolanamente l’uvetta.
• Unisci carne, mollica strizzata, uovo, pecorino, aglio, prezzemolo, menta, scorza, pinoli e uvetta. Sale e pepe. Impasta poco: l’aria rende le polpette soffici.
• Forma sfere da 35–40 g. Riposa in frigo 20–30 minuti: stabilizza la struttura.
• Scalda poco olio e rosola le polpette 1–2 minuti per lato. Non cercare la cottura completa.
• In casseruola: olio, cipolla e aglio dolci, poi passata, alloro, basilico. Fai sobbollire.
• Tuffa le polpette nel sugo. Cuoci coperto 25–30 minuti a fiamma bassa. Il sugo deve nappare. Assaggia e regola. Se piace, un cucchiaino di aceto e un pizzico di zucchero daranno un’eco agrodolce, molto siciliana.

Varianti attestabili: al forno a 190°C per 18–20 minuti e poi nel sugo; con cuore di caciocavallo ragusano DOP a dadini; senza uovo aumentando la mollica. Nella tradizione etnea compaiono anche polpette di melanzane o di pesce spada: stesse regole di equilibrio, altro carattere.

Servi con pane di semola croccante o con riso pilaf. Le polpette saranno migliori il giorno dopo: chimica semplice, sapori che si sposano col tempo. Fonti utili per approfondire: Accademia Italiana della Cucina (ricettario regionale) e banca dati UE eAmbrosia per i DOP siciliani. Se cerchi una “versione ufficiale” univoca di “polpette alla catanese”, non esiste: le famiglie cambiano dettagli, il territorio detta il ritmo.