Riscopri la cottura a castello, una tecnica antica che sfrutta il calore in verticale per cuocere più pietanze insieme, risparmiando energia e mantenendo ordine in cucina.
Una sola fiamma, tre profumi diversi che salgono insieme. In molte cucine di una volta si faceva così: si impilavano pentole come fossero piani di una piccola torre. Oggi quella sapienza torna utile per chi vuole ritmo, ordine e sapore senza sprecare. È la cottura a castello: una tecnica antica che fa lavorare il calore in verticale, con grazia e buon senso.
Ricordo una cucina stretta, una stufa economica, un sugo che sobbolliva piano. Sopra, un colapasta con le patate. Più in alto, un tegamino piccolo sotto un coperchio pesante. Nessuno correva. Il fuoco era uno solo. L’aria profumava di casa.
L’idea è semplice: sfruttare il calore che sale e il vapore che si sprigiona per cuocere più pietanze insieme. È un gesto intelligente in spazi piccoli. Funziona bene su piano cottura a gas, induzione o piastra. È nato quando c’era una fiamma per tutto. Torna attuale perché significa ordine mentale e meno stoviglie in giro.
Parliamo anche di energia. Un fornello domestico medio eroga potenze nell’ordine dei kW. Un forno elettrico ne usa altri. Usare un solo fuoco con coperchio riduce dispersioni in modo evidente. Non esistono però dati univoci sul risparmio percentuale: varia per diametro, materiali e tenuta del coperchio. Di certo, un fuoco in meno è un fuoco in meno.
E il gusto? La cottura a vapore preserva consistenza e colori. Non lessa. Non appesantisce. Richiede misura, non forza.
Ecco il cuore del sistema. Si costruisce un piccolo “castello di pentole”.
Base: una pentola con acqua, brodo o un sugo che sobbolle (l’acqua bolle a 100 °C al livello del mare; per risparmiare tienila a leggero bollore).
Secondo livello: un cestello per il vapore o uno scolapasta in acciaio che si incastri bene. Qui vanno verdure a pezzi regolari.
Terzo livello: un tegamino o vasetti ben chiusi (per budini, uova in cocotte, pesce in cartoccio). Chiudi con un coperchio che aderisca al livello più alto.
Regola d’oro: stabilità. Diametri compatibili, fondo spesso, niente torri precarie. Fiamma medio-bassa, coperchi sempre. Il calore sale e cuoce in modo uniforme. Se la condensa gocciola dove non vuoi, inserisci un foglio di carta forno sul livello intermedio (non vicino alla fiamma).
Un appunto sul materiale: acciaio multistrato o ghisa smaltata distribuiscono meglio il calore. L’alluminio leggero va bene ma raffredda in fretta appena sollevi il coperchio.
Combinazioni provate, con tempi indicativi al vapore:
Sugo di pomodoro in basso; patate a cubetti a metà (12–15 minuti); in alto filetti di merluzzo in cartoccio (10–12). Il cartoccio evita scambi di odori.
Zuppa di legumi in basso; cavolfiore a rosette a metà (8–10); vasetti di crema al latte in alto (20). Vasetti chiusi: nessuna contaminazione.
Polenta morbida in basso; cime di rapa a metà (6–8); uova in cocotte in alto (10–12).
Altri riferimenti utili: carote a bastoncino 8–10 minuti; broccoli 5–7; fagiolini 7–9; riso parboiled in cestello forato 18–20 con panno intorno al coperchio per trattenere il vapore. Sale e grassi alla fine, per mantenere croccantezza e profumi.
Per il vero risparmio di tempo organizza i tagli in anticipo e avvia il sugo prima. Poi impila. Regola l’acqua: 2–3 dita bastano per 30–40 minuti se il coperchio tiene. Controlla ogni tanto ma senza aprire di continuo: ogni apertura disperde calore.
La cosa che sorprende non è solo il risparmio energetico. È la calma. La cottura a castello impone un ritmo gentile. Tu fai altro mentre la torre lavora. Magari apparecchi, magari pensi. Che cosa metterai oggi sul secondo livello? Una verdura nuova, o un’idea che stava lì, in attesa di salire di piano?