Il profumo arriva prima della vista: quel cerchio dorato che esce dal forno racconta di case piene, tazze calde e una fetta che non ha fretta. Questo è il mio modo di fare il ciambellone: semplice, onesto, con un dettaglio da chef che cambia tutto.
Quando penso al ciambellone, vedo una scena nitida. Un coltello che affonda nel morbido, briciole rade sul piatto, una pausa che sa di casa. Non serve complicarlo. Serve capire cosa rende un ciambellone davvero buono: equilibrio, cottura regolare, profumo pulito. E un piccolo gesto tecnico che fa la differenza.
La base resta una ricetta di ciambellone accessibile. Ingredienti chiari, dosi precise, passaggi ordinati. Forno a 170 °C statico. Stampo imburrato e infarinato, oppure spennellato con staccante. Setaccio farina e lievito. La struttura nasce qui: aria ben distribuita, polveri omogenee, niente grumi. Non cerco trucchi fumosi. Cerco metodo.
Il risultato che voglio è un ciambellone soffice ma stabile, senza cupole e crepe aggressive. La cottura termina quando lo stecchino esce asciutto e la temperatura al cuore tocca 96–98 °C. Sono numeri semplici, ma salvano il dolce da secchezza e collassi.
Ciambellone perfetto: ingredienti, proporzioni e il trucco dello chef
La proporzione funziona così: per ogni 100 g di farina, impiego circa 70–80 g di liquidi più le uova. Mantengo lo zucchero intorno al 70% della farina per dolcezza equilibrata e caramellizzazione corretta. Se desidero più umidità nel tempo, sostituisco 20 g di zucchero con miele. È un accorgimento normale, non il segreto.
Il vero “trucco dello chef” è la montata a caldo. Porto uova e zucchero a 38–40 °C a bagnomaria, mescolando finché il composto diventa chiaro e spumoso. Questo passaggio aumenta la capacità delle uova di inglobare aria e crea una base stabile. Spengo il vapore, continuo a montare 2 minuti, poi filo l’olio lentamente, come per una maionese dolce: nasce una emulsione fine. Alterno polveri setacciate e latte tiepido in tre volte, con spatola, movimenti dal basso verso l’alto. Riposo dell’impasto: 10 minuti. Così le bolle si regolarizzano e il glutine si rilassa. Inforno al secondo livello dal basso. Non apro il forno per i primi 25 minuti.
Il taglio racconta se ho lavorato bene: alveoli minuti, briciola elastica, superficie ambrata. Il giorno dopo è ancora meglio. Una fetta con marmellata di albicocche, una con cacao e latte, un’altra liscia, solo zucchero a velo. È un dolce che ascolta la giornata.
