Una padella calda, il profumo rotondo del gorgonzola che si scioglie piano, il mestolo che disegna onde sulla pasta. Pochi gesti, nessun effetto speciale: solo cremosità autentica che fa casa, ristorante e memoria nello stesso morso.
La pasta al gorgonzola vive di equilibrio
È un piatto essenziale, figlio di un formaggio erborinato DOP con due anime: il dolce e il piccante. Il Consorzio di Tutela ricorda che il gorgonzola dolce stagiona almeno 50 giorni, il piccante almeno 80, con produzione circoscritta tra Lombardia e Piemonte (fonte: Consorzio Gorgonzola DOP, gorgonzola.com). Due personalità, due finali in bocca molto diversi.
Preparazione e scelta degli ingredienti
C’è chi lo prepara per una cena in 12 minuti netti. C’è chi lo cerca per la sua salsa cremosa che avvolge e non molla, senza grumi né separazioni. La buona notizia: non serve una batteria da chef. Servono scelte nette e un po’ di metodo.
Scelta ingredienti, prima del fuoco
Preferisci il gorgonzola dolce se vuoi una crema setosa; il piccante se punti alla spinta aromatica. Pasta? Rigatoni o mezze maniche fanno presa; gli spaghetti restano eleganti ma meno “abbracciati”. Sala l’acqua con 8–10 g di sale per litro e ricordati che il formaggio è già sapido: meglio assaggiare prima di aggiungere.
Il punto centrale della preparazione
Ecco il punto centrale, quello che fa “ristorante” in casa: non far mai bollire il formaggio. La cremosità nasce da una semplice emulsione tra grassi e amidi. Procedi così: Sciogli il gorgonzola a fiamma bassa con un filo di latte o acqua, lontano dal bollore. Unisci poca acqua di cottura ricca di amido e mescola finché la salsa diventa lucida. Scola la pasta molto al dente, trasferiscila in padella e fai la mantecatura fuori dal fuoco, aggiungendo altra acqua amidacea a filo. Pepe nero appena macinato. Stop.
Un esempio concreto per 2 persone
180 g di pasta corta, 120–140 g di gorgonzola dolce, 20 g di burro (facoltativo), 40–60 ml di latte o acqua, 1 mestolino di acqua di cottura, pepe nero e, se ti piace, noci tostate. Tempo totale: 15 minuti. Evita panna se vuoi un sapore netto; usa mascarpone solo se cerchi un profilo più rotondo.
Nota nutrizionale utile
Il gorgonzola fornisce circa 330–360 kcal per 100 g, con 27–30 g di grassi e 18–21 g di proteine (fonte comparabile: USDA FoodData Central, voce “Blue cheese”). Non sono dati identici per tutte le marche, ma la forchetta è quella. Traduzione pratica: porzionare bene e bilanciare il resto del pasto.
Varianti e abbinamenti che funzionano
Radicchio saltato o pere a cubetti aggiunti a fine cottura: amaro o dolce per staccare il grasso. Speck croccante o nocciole al posto delle noci: contrasti di texture. Vino? Un bianco fresco e acido (Gavi, Soave) o un rosso agile come Barbera. La spalla acida pulisce e invita al boccone successivo.
Un ultimo accorgimento
Se la salsa “strappa”, hai scaldato troppo. Spegni, aggiungi un cucchiaio di acqua calda e lavora con calma. La cremosità è questione di temperatura e pazienza, non di forza.
Il momento in cui la padella tace e la pasta brilla di velluto
Lì capisci perché pochi ingredienti sanno dire così tanto. Quando hai voglia di semplicità che consola, preferisci il colpo di fiamma o il sussurro del cucchiaio?
