Bisogna stare molto attenti ai falsi miti che circolano, quando si parla si celiachia e salute non si scherza e non si improvvisa, mai.
Con l’aumento delle diagnosi di celiachia e la crescente offerta di prodotti gluten free nei supermercati, l’argomento “senza glutine” sta avendo sempre più importanza ed è così che cominciano a diffondere falsi miti.
C’è chi pensa che basti togliere il pane e la pasta per stare tranquilli o che basti una passata veloce con la spugna per rendere una cucina “sicura” per chi è celiaco. La verità però è che quando si parla di salute non ci si può permettere leggerezze.
La celiachia non è uno scherzo e questo falso mito va sfatato
Purtroppo, sempre più persone credono che il glutine bruci, quando esposto a determinate condizioni. Conoscere davvero cosa succede al glutine in cottura, come si comportano le sue proteine e quanto sia facile contaminare un alimento anche senza volerlo, è fondamentale per evitare rischi seri.
In molti, erroneamente, credono che il glutine possa scomparire durante la cottura in forno, ma non è così (e magari lo fosse): purtroppo cuocere un alimento che contiene glutine non lo rende sicuro per chi è celiaco. Il glutine non è un batterio o virus e non può essere eliminato con il calore in quanto le proteine del glutine sono molto resistenti. In pratica, restano intatte anche se esposte ad alte temperature. Questo vuol dire che la semplice cottura non è sufficiente a neutralizzare la sua tossicità.
Il glutine, infatti, non si “disattiva”: non basta cuocere e non basta nemmeno pulire superfici e utensili con un prodotto igienizzante. L’unico modo davvero efficace per evitare problemi a chi è celiaco è eliminare fisicamente ogni possibile residuo. In cucina questo si traduce in una pulizia attenta delle superfici e degli utensili, ma anche in piccoli accorgimenti che possono fare la differenza.
Cuocere alimenti senza glutine in un forno per tutti
Prendiamo il caso del forno usato per cuocere la pizza. Se lo stesso piano cottura viene utilizzato per pizze con e senza glutine, diventa davvero difficile garantire l’assenza totale di contaminazione. Anche se le briciole visibili bruciano completamente, possono rimanere micro-residui sulle superfici o nella parte anteriore del forno, quella più vicina all’apertura davanti.
Per questo motivo, cuocere una pizza senza glutine direttamente sul piano del forno usato per quelle tradizionali è rischioso. La carta forno, da sola, non basta a fare da barriera. L’ideale è utilizzare una teglia con bordi rialzati, che isoli completamente l’impasto dal contatto con le superfici potenzialmente contaminate.
Si può mangiare la pizza senza glutine in pizzeria?
In un mondo ideale, ogni pizzeria dovrebbe avere un forno solo per cuocere le pizze gluten-free. Ma siccome non sempre è possibile, si può comunque lavorare in sicurezza adottando alcune regole molto precise.
L’AIC (Associazione Italiana Celiachia), insieme all’Istituto Superiore di Sanità, ha definito delle linee guida che permettono anche a chi utilizza un solo forno di preparare pizze gluten free senza mettere a rischio la salute dei clienti celiaci.
Quindi si può mangiare la pizza senza glutine in pizzeria, ma bisogna assicurarsi che i gestori applichino le norme igienico-sanitarie in modo impeccabile, in alternativa meglio scegliere un locale che si occupi solo di alimenti senza glutine.
Chi è celiaco non può permettersi leggerezze. Anche tracce microscopiche di glutine possono nuocere alla salute. Quindi bisogna sempre mettere al primo posto la sicurezza, senza mai abbassare la guardia.
