La nuova pasta senza glutine al mais viola, una proposta nutriente e ricca di polifenoli. Analisi chimica e sensoriale confermano le sue proprietà antiossidanti.
La pasta è un alimento fondamentale nella dieta di molte persone in tutto il mondo, conosciuta per la sua versatilità, praticità e buon profilo nutrizionale. Sappiamo però che i tradizionali prodotti a base di semola di grano duro contengono glutine, una proteina che può risultare dannosa per chi soffre di celiachia o di sensibilità al glutine.

Per tale ragione, c’è ormai da tempo una crescente ricerca verso la creazione di prodotti senza glutine che non compromettano il gusto, la consistenza e la qualità nutrizionale. Tra gli ingredienti maggiormente usati all’interno di una dieta per celiaci, c’è sicuramente il mais: energetico, diuretico e gluten free. Ma sicuramente non le stesse proprietà organolettiche rispetto alla tradizionale pasta di grano.
La svolta del mais viola nella preparazione della pasta
Questo avviene a causa della lavorazione intensiva che può ridurre il contenuto di nutrienti e antiossidanti. Recentemente, per tale ragione, è stata sviluppata una nuova pasta innovativa a base di mais viola, che potrebbe rappresentare una soluzione interessante per arricchire l’alimentazione di chi ha necessità di evitare il glutine, offrendo al contempo una maggiore quantità di composti bioattivi.

Questo mais si distingue per l’alta concentrazione di polifenoli, tra cui antocianine, che sono noti per le loro proprietà antiossidanti. Lo spiega uno studio che ha compiuto l’analisi chimica rivelando inoltre che, rispetto alle paste senza glutine convenzionali, quella a base di mais viola offre un apporto significativo di polifenoli, tra cui la cianidina e la spermidina, che sono stati identificati per la prima volta nel mais viola.
Questi composti sono noti per contrastare lo stress ossidativo e prevenire malattie croniche. Sebbene l’estrusione abbia preservato la maggior parte dei polifenoli, la bollitura ha ridotto il loro contenuto fino all’80%, suggerendo che il metodo di cottura incide significativamente sulla qualità nutrizionale della pasta.
Proprietà fisiche e sensoriali della pasta al mais viola: pro e contro
La pasta al mais viola ha mostrato buone proprietà fisiche e tecnologiche durante la produzione, specialmente per quanto riguarda la resistenza ai processi di estrusione. C’è però sicuramente un punto negativo a favore di questa pasta: i test sensoriali hanno evidenziato alcune caratteristiche indesiderate, come il sapore e la consistenza.

Queste, in base alle analisi portate avanti, potrebbero non risultare completamente accettabili per tutti i consumatori. Nel caso specifico, infatti, questa tipologia di pasta tende ad avere una struttura meno elastica rispetto alla pasta di grano tradizionale, con un impatto sulla texture e sul gusto che potrebbe richiedere ulteriori ottimizzazioni per migliorare l’accettazione da parte del pubblico.
La sua capacità di mantenere alte concentrazioni di antiossidanti durante la produzione è un aspetto positivo che potrebbe attrarre coloro che cercano un prodotto funzionale e salutare: in un futuro non lontano, ulteriori studi potrebbero rendere questa pasta una scelta davvero competitiva nel mercato degli alimenti senza glutine.