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Risotto mantecato o all’onda? Facciamo chiarezza: ecco la differenza

Il risotto all’onda e quello mantecato sono due cose molto diverse, vediamo cosa li distingue e perché vengono confusi

Risotto con speck croccante cotto in padella (Fonte: Facebook Screenshot)

Si tende spesso a confondere il risotto all’onda con quello mantecato, ma in realtà non possono essere confusi perché uno è una tecnica e l’altro il risultato di un passaggio. Infatti è possibile preparare un risotto mantecato senza l’onda ma non viceversa. Cerchiamo di capire perché.

Il termine “all’onda” definisce una tecnica di preparazione, mentre il risotto mantecato è il risultato di un passaggio fondamentale per la realizzazione di un piatto di qualità.

Vediamo nello specifico cosa significa mantecatura e come si realizza, ma soprattutto scopriamo cosa voglia dire risotto all’onda.

Differenze tra risotto mantecato e all’onda

Risotto zucca e cozze cotto al forno (Fonte: Pinterest Screenshot)

La mantecatura è un operazione che si può associare a diversi piatti e quindi non solo al risotto. Questo passaggio rende un piatto più consistente e cremoso.

Per mantecare un piatto come il risotto, occorre aggiungere il burro o la panna e il formaggio grattugiato. Questo procedimento rende il piatto cremoso e piacevole, sfruttando la reazione dello sbalzo termico del brodo bollente che incontra il burro freddo. 

Il risotto all’onda invece è la definizione di un buon risotto mantecato. Pertanto è una tecnica che si svolge a fine cottura del riso e prevede la verifica della consistenza del piatto.

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Il gesto da compiere è quello di muovere la pentola con un colpo secco, se dopo questa azione il riso si ripiega su se stesso e non produce schizzi, significa che la mantecatura è perfetta.

Pertanto non c’è differenza tra il riso all’onda e quello mantecato, perché uno è la verifica dell’altro. Infatti senza una mantecatura ben fatta non è possibile ottenere un buon riso all’onda.

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Risotto porri e gorgonzola (Pixabay)

La mantecatura è un procedimento essenziale per la riuscita di un risotto. Il modo migliore per riuscire a farla bene è di aggiungere il burro freddo e il formaggio a fuoco spento e coprendo il riso con un coperchio.

Va poi fatto riposare per 1-2 minuti e successivamente va mescolato bene per far amalgamare gli ingredienti. Arrivati a questo punto subentra la tecnica dell’onda, che consiste nel scuotere il tegame con movimenti rapidi in avanti e indietro.