Spaghetti all’assassina, un nome decisamente evocativo, ma c’è un segreto nella tecnica di preparazione che li rende unici e inimitabili: scopriamo insieme il passaggio cruciale nella ricetta originale
Spaghetti, pasta, primi piatti, la più alta espressione della cucina italiana, conosciuta in tutto il mondo. La meravigliosa e ampia varietà di questa tipologia di alimento, rende impossibile decidere e scegliere quale sia il migliore o il più rappresentativo. La pasta in genere è il fiore all’occhiello di ogni regione, di ogni famiglia italiana ed è ciò che ci ha sempre differenziato dal resto del mondo, per la quale la fama della cucina italiana è davvero inarrivabile.
La ricetta proposta oggi richiama ai gusti pugliesi, ma viene rivisitata e ripensata anche all’estero, specialmente negli Stati Uniti, dove addirittura il New York Times ne tesse le lodi, dando una nuova dimensione internazionale, che piace anche alle star, al piatto barese nella versione di chef Celso Laforgia, sostenendo che le regole vengono sovvertite e la cucina diventa un’esperienza innovativa e ricca di suggestioni. Si parte dalla tradizione di un primo piatto strepitoso che nasce da un piccolo errore che ne ha fatto l’autentica fortuna.
Spaghetti assassini, ma prelibati
Il termine “assassini”, deriva dal commento dei commensali a cui furono serviti i primi spaghetti al pomodoro e peperoncino intorno alla fine degli anni ’60, un pò bruciacchiati, ma quella crosticina e quel sapore piccante risultò molto gradevole tanto da decretarne il successo, diventando un’autentica specialità della zona di Bari. La fama li rende protagonisti anche di libri e della tutela di ben due accademie locali. E pensare che questi spaghetti, nati da uno sbaglio, sono oggi presenti nei menù di mezzo mondo, in particolare nel ristorante Urban-Assassineria Urbana, dove lo chef Laforgia ne propone addirittura otto versioni rivisitate e corrette, ognuna da assaggiare e da amare.
Il segreto è basato sulla tecnica di cottura la “risottatura” della pasta, insolita ma portentosa, che garantisce il risultato ad effetto richiesto da questo piatto iconico, che deve mantenere la promessa incisa nel nome e lo chef Laforgia l’ha descritta ed eseguita davanti al pubblico americano della CNN, spopolando e facendo letteralmente impazzire gli amici d’oltreoceano. E da allora varianti su varianti hanno traghettato questo primo piatto nel nuovo millennio, facendo forse storcere il naso ai puristi delle accademie, ma rendendo molto interessante e variegato l’assaggio e l’apprezzamento particolare.
Tempo di preparazione: 20 min
Dosi per 4 persone
Ingredienti
320 di spaghetti
400 g di passata di pomodoro
100 g di concentrato di pomodoro
1 litro di acqua
3 spicchi di aglio
100 ml di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di zucchero
1 peperoncino fresco
La preparazione degli Spaghetti all’Assassina originali
Si comincia con una padella di ferro dove versare l’olio e mettere l’aglio pulito e schiacciato. Rosolare e soffriggere sino a doratura e poi eliminare. Aggiungere la passata di pomodoro e il concentrato, sale e peperoncino a piacere, concesso anche 1 cucchiaino di zucchero per compensare l’acidità tipica del pomodoro. Lasciare cuocere per circa 15 minuti a fuoco lento, ricordandosi di mescolare per non lasciare attaccare il sugo. Spegnere il fuoco e aggiungere l’acqua fredda e mescolare. Poi riportare ad ebollizione e infine aggiungere gli spaghetti. Lasciare cuocere mescolando in continuazione. Quando la pasta sarà al dente passare ad una cottura a fuoco vivo fino ad addensare il sugo, senza far attaccare la pasta al fondo. Impiattare e servire ben caldi.
La tipologia di cottura può anche essere diversa e prevedere la tecnica della “risottatura” in questo caso dopo aver preparato il sugo, prendere un pentolino e diluire due mestoli di sugo con altrettanta acqua e portare a bollore, lasciando da parte il resto al caldo. A questo punto, esattamente come si farebbe con il riso, scottare gli spaghetti crudi in un ampia padella, tostandoli leggermente. Aggiungere olio, aglio e peperoncino e amalgamare sino a far sfrigolare il tutto. E’ momento di aggiungere un paio di mestoli del sugo diluito e man mano fate asciugare, continuando sino alla cottura al dente degli spaghetti. A quel punto ultimi minuti a fuoco vivo senza più toccare la pasta. Il risultato sarà incredibile, con la crosticina formata sui nostri spaghetti all’assassina tutti da gustare e da servire ben caldi e saporiti. Provare per credere e buon appetito!
