Damiano Carrara, direttamente da “Bake Off Italia” la ricetta della sua torta “Toscana tra le Nuvole”. Ecco come realizzarla.
Lo chef Damiano Carrara ancora una volta ci porta direttamente nel suo mondo fatto di dolci, arte e Toscana! Nell’ultima puntata di “Bake Off Italia” in vista della finale, il pastry chef di Lucca ha voluto alzare l’asticella sottoponendo i concorrenti a una prova davvero difficile.
Per la prova ha portato un suo dolce davvero spettacolare, la torta “Toscana tra le Nuvole”, che ha messo i concorrenti in seria difficoltà.
Bellissima e sicuramente dal sapore eccezionale, questa torta mixa il gusto della torta della nonna e del budino di riso, tra i dolci preferiti di Carrara, due grandi classici che il pasticcere ci ha presentato totalmente rivoluzionati in questo dolce incredibile.
Se volete replicare questa torta favolosa, vi proponiamo gli ingredienti e il procedimento per realizzarla.
Torta “Toscana tra la Nuvole”, ingredienti e procedimento
Una torta leggera come una nuvola, con i sapori dei dolci toscani in chiave moderna, la torta “Toscana tra le nuvole” è davvero strabiliante!
INGREDIENTI
Per la namelaka pinoli e vaniglia:
- 200 gr di latte
- 440 gr di panna montata
- 320 gr di cioccolato bianco
- 80 gr di pasta di pinolo
- 12 gr di sciroppo di glucosio
- 1 bacca di vaniglia
- 8 gr di gelatina in fogli
- 40 gr di acqua fredda
Per il financier pinoli e vaniglia:
- 134 gr di burro
- 146 gr zucchero a velo
- 140 gr di albume
- 80 gr di farina di pinoli
- 34 gr di farina di riso
- 14 gr di amido di mais
- 14 gr di pasta di pinoli
- 67 gr di pinoli
- 1 gr di sale maldon
- 1 bacca di vaniglia
Per la crema pasticcera limone e vaniglia:
- 150 gr di latte
- 40 gr di tuorli
- 100 gr di panna
- 60 gr di zucchero
- 1 bacca di vaniglia
- 12,5 gr di amido di mais
- 10 gr di amido di riso
- 1 limone
Per la crema di riso con pinoli e agrumi:
- 150 gr di crema pasticciera
- 200 gr di latte
- 10 gr di burro
- 30 gr di pasta di pinoli
- 50 gr di riso carnaroli
- 15 gr di zucchero
- 1 limone
- 1 arancia
- Sale q.b.
- 1/2 bacca di vaniglia
Per la mousse pinoli, caramello e vaniglia:
- 300 gr di panna semi montata
- 30 gr di latte
- 60 gr di albume pastorizzato
- 100 gr di pasta di pinoli
- 30 gr di limoncello
- 60 gr di zucchero caramellato
- 6 gr di gelatina in fogli
- 30 gr di acqua fredda
- 1 bacca di vaniglia
Per la nuvola:
- 180 gr di zucchero a velo
- 30 gr di albume
- 500 gr di zucchero semolato
- 100 gr di acqua
- Colorante bianco in gel q.b.
- Succo di limone q.b.
PROCEDIMENTO (circa 130 minuti)
Per realizzare questa torta iniziamo preparando la namelaka pinoli e vaniglia, quindi idratiamo la gelatina in acqua fredda, poi portiamo a bollore in un pentolino il latte con il glucosio, i semi di una bacca di vaniglia e la panna.
Prendiamo un recipiente e versiamo il cioccolato, la pasta di pinolo e il composto di latte e panna, quindi frulliamo e abbattiamo in abbattitore fino a raffreddamento completo. Quindi montiamo tutto e lasciamo riposare in frigorifero.
Per la financier pinoli e vaniglia, cuociamo il burro in un pentolino fino a farlo diventare color nocciola, poi facciamolo raffreddare su una teglia ricoperta con pellicola. In una ciotola uniamo il burro freddo con le farine, l’amido di mais, i semi della bacca di vaniglia, la pasta di pinoli, pinoli interi, sale e metà dello zucchero a velo, e mescoliamo con una frusta.
Montiamo poi l’albume con lo zucchero a velo rimasto e uniamo al resto mescolando con una spatola. Imburriamo e infariniamo un anello di 16 cm di diametro, riempiamolo fino a metà e cuociamo a 180°C in forno ventilato per 20-25 minuti. Poi mettiamo tutto in abbattitore senza congelare, coppiamo con un anello di 14 cm e lasciamo il financier all’interno.
Per la crema pasticcera limone e vaniglia, uniamo lo zucchero alla scorza di limone. Poi in un pentolino versiamo il latte, la panna e metà dello zucchero con i semi di una bacca di vaniglia e portiamo a bollore. Lavoriamo con una frusta i tuorli con lo zucchero restante e poi aggiungiamo gli amidi, versando poi il latte con la panna (solo un quarto del totale).
Continuiamo a mescolare con la frusta e spegniamo quando sfiora il bollore. Versiamo quindi la crema su una teglia rivestita con pellicola e raffreddiamo in abbattitore per 15 minuti.
Per la crema di riso, grattugiamo finemente arancia e limone, poi facciamo bollire a fuoco basso il riso con il latte, il sale e gli aromi e mescoliamo fino a che il latte non viene assorbito. Togliamo quindi dal fuoco e aggiungiamo il burro e lo zucchero. Mescoliamo con 150 gr di crema pasticcera e pasta di pinoli. Versiamo quindi 1 cm di crema sopra al financier e abbattiamo il tutto.
Per la mousse facciamo caramellare lo zucchero, poi stendiamolo su una placca foderata di pellicola, abbattiamolo e poi frulliamolo.
Idratiamo i fogli di colla di pesce in acqua fredda, portiamo a bollore il latte, il limoncello e i semi di una bacca di vaniglia, e poi sciogliamoci la gelatina e uniamo il composto alla pasta di pinoli.
Montiamo gli albumi con lo zucchero caramellato, poi uniamo i due mix facendo attenzione a non smontare il tutto, infine incorporiamo la panna semi montata.
Per la Nuvola, prepariamo la ghiaccia reale in una ciotola, mescolando con la frusta lo zucchero a velo, l’albume, il succo di limone e il colorante bianco in gel. Prepariamo uno sciroppo con acqua e zucchero e portiamolo a 142°, uniamo 35 gr di ghiaccia reale e mescoliamo velocemente.
Versiamo tutto in un anello da 24 cm precedentemente foderato con l’alluminio, lasciamo crescere la nuvola e rimuoviamola dall’alluminio prima che si raffreddi.
Decoriamola poi con lo spray argento. Versiamo 1 cm abbondante di mousse nello stampo, poi mettiamo l’inserto di financier e crema di riso sopra la mousse facendo una leggera pressione, e riempiamo i bordi con la restante mousse. Abbattiamo per 30 minuti, capovolgiamo la torta e smussiamo i bordi.
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Inseriamo la namelaka in una sac a poche e decoriamo tutta la torta partendo dalla base e salendo in modo concentrico fino alla superficie. Spruzziamo la torta con il burro di cacao bianco spray e serviamo.
