Damiano Carrara, direttamente da “Bake Off Italia” la ricetta della sua torta “Toscana tra le Nuvole”. Ecco come realizzarla.
![damiano carrara ricetta torta bake off italia](https://www.checucino.it/wp-content/uploads/2021/12/damiano-carrara-12.jpg)
Lo chef Damiano Carrara ancora una volta ci porta direttamente nel suo mondo fatto di dolci, arte e Toscana! Nell’ultima puntata di “Bake Off Italia” in vista della finale, il pastry chef di Lucca ha voluto alzare l’asticella sottoponendo i concorrenti a una prova davvero difficile.
Per la prova ha portato un suo dolce davvero spettacolare, la torta “Toscana tra le Nuvole”, che ha messo i concorrenti in seria difficoltà.
Bellissima e sicuramente dal sapore eccezionale, questa torta mixa il gusto della torta della nonna e del budino di riso, tra i dolci preferiti di Carrara, due grandi classici che il pasticcere ci ha presentato totalmente rivoluzionati in questo dolce incredibile.
Se volete replicare questa torta favolosa, vi proponiamo gli ingredienti e il procedimento per realizzarla.
Torta “Toscana tra la Nuvole”, ingredienti e procedimento
Una torta leggera come una nuvola, con i sapori dei dolci toscani in chiave moderna, la torta “Toscana tra le nuvole” è davvero strabiliante!
![damiano carrara ricetta torta bake off italia](https://www.checucino.it/wp-content/uploads/2021/12/damiano-carrara-13.jpg)
INGREDIENTI
Per la namelaka pinoli e vaniglia:
- 200 gr di latte
- 440 gr di panna montata
- 320 gr di cioccolato bianco
- 80 gr di pasta di pinolo
- 12 gr di sciroppo di glucosio
- 1 bacca di vaniglia
- 8 gr di gelatina in fogli
- 40 gr di acqua fredda
Per il financier pinoli e vaniglia:
- 134 gr di burro
- 146 gr zucchero a velo
- 140 gr di albume
- 80 gr di farina di pinoli
- 34 gr di farina di riso
- 14 gr di amido di mais
- 14 gr di pasta di pinoli
- 67 gr di pinoli
- 1 gr di sale maldon
- 1 bacca di vaniglia
Per la crema pasticcera limone e vaniglia:
- 150 gr di latte
- 40 gr di tuorli
- 100 gr di panna
- 60 gr di zucchero
- 1 bacca di vaniglia
- 12,5 gr di amido di mais
- 10 gr di amido di riso
- 1 limone
Per la crema di riso con pinoli e agrumi:
- 150 gr di crema pasticciera
- 200 gr di latte
- 10 gr di burro
- 30 gr di pasta di pinoli
- 50 gr di riso carnaroli
- 15 gr di zucchero
- 1 limone
- 1 arancia
- Sale q.b.
- 1/2 bacca di vaniglia
Per la mousse pinoli, caramello e vaniglia:
- 300 gr di panna semi montata
- 30 gr di latte
- 60 gr di albume pastorizzato
- 100 gr di pasta di pinoli
- 30 gr di limoncello
- 60 gr di zucchero caramellato
- 6 gr di gelatina in fogli
- 30 gr di acqua fredda
- 1 bacca di vaniglia
Per la nuvola:
- 180 gr di zucchero a velo
- 30 gr di albume
- 500 gr di zucchero semolato
- 100 gr di acqua
- Colorante bianco in gel q.b.
- Succo di limone q.b.
PROCEDIMENTO (circa 130 minuti)
Per realizzare questa torta iniziamo preparando la namelaka pinoli e vaniglia, quindi idratiamo la gelatina in acqua fredda, poi portiamo a bollore in un pentolino il latte con il glucosio, i semi di una bacca di vaniglia e la panna.
Prendiamo un recipiente e versiamo il cioccolato, la pasta di pinolo e il composto di latte e panna, quindi frulliamo e abbattiamo in abbattitore fino a raffreddamento completo. Quindi montiamo tutto e lasciamo riposare in frigorifero.
Per la financier pinoli e vaniglia, cuociamo il burro in un pentolino fino a farlo diventare color nocciola, poi facciamolo raffreddare su una teglia ricoperta con pellicola. In una ciotola uniamo il burro freddo con le farine, l’amido di mais, i semi della bacca di vaniglia, la pasta di pinoli, pinoli interi, sale e metà dello zucchero a velo, e mescoliamo con una frusta.
Montiamo poi l’albume con lo zucchero a velo rimasto e uniamo al resto mescolando con una spatola. Imburriamo e infariniamo un anello di 16 cm di diametro, riempiamolo fino a metà e cuociamo a 180°C in forno ventilato per 20-25 minuti. Poi mettiamo tutto in abbattitore senza congelare, coppiamo con un anello di 14 cm e lasciamo il financier all’interno.
Per la crema pasticcera limone e vaniglia, uniamo lo zucchero alla scorza di limone. Poi in un pentolino versiamo il latte, la panna e metà dello zucchero con i semi di una bacca di vaniglia e portiamo a bollore. Lavoriamo con una frusta i tuorli con lo zucchero restante e poi aggiungiamo gli amidi, versando poi il latte con la panna (solo un quarto del totale).
Continuiamo a mescolare con la frusta e spegniamo quando sfiora il bollore. Versiamo quindi la crema su una teglia rivestita con pellicola e raffreddiamo in abbattitore per 15 minuti.
Per la crema di riso, grattugiamo finemente arancia e limone, poi facciamo bollire a fuoco basso il riso con il latte, il sale e gli aromi e mescoliamo fino a che il latte non viene assorbito. Togliamo quindi dal fuoco e aggiungiamo il burro e lo zucchero. Mescoliamo con 150 gr di crema pasticcera e pasta di pinoli. Versiamo quindi 1 cm di crema sopra al financier e abbattiamo il tutto.
Per la mousse facciamo caramellare lo zucchero, poi stendiamolo su una placca foderata di pellicola, abbattiamolo e poi frulliamolo.
Idratiamo i fogli di colla di pesce in acqua fredda, portiamo a bollore il latte, il limoncello e i semi di una bacca di vaniglia, e poi sciogliamoci la gelatina e uniamo il composto alla pasta di pinoli.
Montiamo gli albumi con lo zucchero caramellato, poi uniamo i due mix facendo attenzione a non smontare il tutto, infine incorporiamo la panna semi montata.
Per la Nuvola, prepariamo la ghiaccia reale in una ciotola, mescolando con la frusta lo zucchero a velo, l’albume, il succo di limone e il colorante bianco in gel. Prepariamo uno sciroppo con acqua e zucchero e portiamolo a 142°, uniamo 35 gr di ghiaccia reale e mescoliamo velocemente.
Versiamo tutto in un anello da 24 cm precedentemente foderato con l’alluminio, lasciamo crescere la nuvola e rimuoviamola dall’alluminio prima che si raffreddi.
Decoriamola poi con lo spray argento. Versiamo 1 cm abbondante di mousse nello stampo, poi mettiamo l’inserto di financier e crema di riso sopra la mousse facendo una leggera pressione, e riempiamo i bordi con la restante mousse. Abbattiamo per 30 minuti, capovolgiamo la torta e smussiamo i bordi.
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Inseriamo la namelaka in una sac a poche e decoriamo tutta la torta partendo dalla base e salendo in modo concentrico fino alla superficie. Spruzziamo la torta con il burro di cacao bianco spray e serviamo.