La domanda di registrazione della Mozzarella di Gioia del Colle come Denominazione di Origine Protetta (Dop) è stata pubblicata sulla Gazzetta Ufficiale dell’Ue.
Il formaggio fresco a pasta filata, prodotto da solo latte intero crudo di vacca eventualmente termizzato o pastorizzato, raccolto in due diverse mungiture, viene realizzato nella zona geografica che comprende territori ricadenti nella Murgia barese e tarantina. Bruxelles ha dato l’ok definitivo che sancisce la storicità e la tradizione di questo formaggio vaccino a pasta filata, made in Puglia.
Come si differenzia dalla mozzarella di bufala campana? Oltre ad essere realizzata con latte vaccino, ha una consistenza più elastica e compatta, senza limitazioni riguardo forma o pezzatura. Si va dal nodino alla treccia, passando per la classica sfera. Il colore, può variare, come abbiamo detto, in base al periodo dell’anno, solitamente è un bianco avorio che può tendere a una velatura di giallo. La pelle è sottilissima, a differenza della mozzarella di bufala, perché il latte è vaccino e la salatura non avviene per immersione della mozzarella in salamoia (come da tradizione campana), ma prima, nella filatura.
Cosa prevede questa mozzarella? Lo spiega il prof. Michele Faccia, docente di tecnologia lattiero-casearia all’Università di Bari e riferente scientifico del comitato di promozione di questa DOP. “La Mozzarella di Gioia del Colle DOP non potrà essere prodotta utilizzando acidificanti come acido citrico o batteri lattici di sintesi, ma solo attraverso l’innesto di sieri artigianali autoctoni (cioè prodotti in azienda dal casaro). Questo per garantire il più possibile le fermentazioni naturali e il terroir – ha dichiarato a ‘Repubblica’ -. Inoltre a livello di organizzazione della filiera, la DOP obbliga, chi la vuol produrre, a tenere gli animali al pascolo minimo 150 giorni l’anno. Questo vuol dire che avremo un animale che si nutre di erba fresca, che non vive la sua vita al chiuso e al buio degli allevamenti intensivi, avremo di conseguenza un latte ricco di elementi vegetali, di grassi insaturi, di vitamine e soprattutto di gusto. Tutto questo cambierà in meglio l’organizzazione produttiva di questa parte di Puglia”.
