Ravioli ai gamberi e zucchine, la ricetta di Oliver Glowig

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La ricetta dei ravioli ai gamberi e zucchine con salsa di tuorlo d’uovo dello chef Oliver Glowig. Un piatto fresco ed estivo che potete replicare a casa grazie alle istruzioni di un grande della cucina contemporanea.

Oliver Glowig è uno chef che non ha bisogno di presentazioni. Durante la sua carriera ha conquistato, tra i suoi locali a Monaco, Capri e Roma, un totale di 6 stelle Michelin e da due anni a questa parte dirige le cucine di Barrique, ristorante a Monte Porzio Catone inserito nella bellissima location di Poggio Le Volpi. Lo chef tedesco, che è stato anche allievo di Gualtiero Marchesi, ci propone un piatto estivo, fresco, che abbina il sapore del mare (dato dal gambero) a quello della terra (zucchine), aggiungendo anche della salsa di tuorlo d’uovo per insaporire maggiormente il tutto. Probabilmente non riuscirete a replicare esattamente il piatto di uno chef pluristellato, ma grazie alla ricetta che ci ha fornito lui direttamente potete provare ad avvicinarvi quanto più possibile a una proposta d’alta cucina. La sfida è lanciata, sta a voi raccoglierla. Pronti? Via!

Ricetta ravioli di gamberi e zucchine

Ingredienti: per 6 porzioni

Per il ripieno dei ravioli:

– 240 g code dei gamberi rossi
– 200 g zucchine a dadi sbollentate al dente
– 2 spicchio limone candito
– q.b. sale e menta

Per la pasta gialla:

– 400 g farina 00
– 200 g semolino
– 300 g tuorli
– 2 n uova intere
– q.b. sale e olio

Per la pasta verde:

– 400 g farina 00
– 200 g farina di grano duro
– 250 g tuorli
– 1 uovo
– q.b. sale ed olio extra
– 3 cucchiai purea di prezzemolo

Per la crema di zucchine:

– 250 g zucchine la parte verde e carnoso
– 50 g cipollotti bianchi a julienne
– 1 spicchio aglio
– 200 g acqua
– q.b. Pernod, sale e pepe

Per la decorazione:

gamberi rossi, salsa cruda dalle teste dei gamberi e tuorlo pastorizzato

Preparazione:

– congelare le teste dei gamberi in un contenitore del pacojet
– frullare il tutto e passare a chinoise

Per la pasta:

– mischiare tutti ingredienti del ripieno
– condirlo con sale, olio extra e timo al limone
– impastare le due paste e lasciarli riposare per 2 ore in frigorifero
– stendere le due paste
– tagliare con l’impasto verde le tagliatelle
– mettere le tagliatelle a strisce sulla pasta gialla
– stendere di nuovo la pasta e riempire i ravioli

Per la crema di zucchine:

– rosolare cipollotti e aglio in poco olio
– aggiungere zucchine e condire con sale, pepe e Pernod
– bagnare leggermente con brodo vegetale e cucinare le zucchine
– frullare e passare la salsa
– condire i gamberi con olio extra, sale, aglio e timo

Se il risultato non sarà come quello del video di seguito non preoccupatevi. In fondo, questo è il frutto di molti tentativi da parte di uno chef pluristellato. Cliccate sul link di seguito per vedere il video del piatto concluso.

Video ravioli gambero e zucchine by Oliver Glowig