Baccalà con fagiolini e ricotta di mandorla: la ricetta da stella Michelin

Quella che vi proponiamo oggi è una ricetta d’alta cucina ma realizzabile anche in casa: il baccalà con fagiolini e ricotta di mandorla è un piatto squisito che vanta una stella Michelin. Scopriamo insieme come si prepara.

baccalà fagiolini mandorle
Baccalà con fagiolini e ricotta di mandorla (Canva)

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Ciò che dà nuova linfa vitale alla cucina è sicuramente l’innovazione e la fantasia: quando si creano dei mix prelibati facendo abbracciare sapori di alimenti ben disparati, il compito dello chef è presto fatto.

Per tale motivo, oggi andiamo a scoprire come si può realizzare in casa una ricetta che vanta una stella Michelin per il proprio conto.

Il baccalà con fagiolini e ricotta di mandorla è una pietanza inventata da Luigi Salomone, chef del ristorante “Re Santi e Leoni”. Il locale si trova a Nola, in provincia di Napoli, e può fregiarsi di una stella Michelin.

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Ingredienti e preparazione del baccalà con fagiolini e ricotta di mandorle

Il baccalà solitamente è un pesce associato alle diete dei poveri dato il suo basso costo. Proprio per questo motivo è solitamente associato ad alimenti altrettanto economici come patate, polenta o pane raffermo. 

Su questo concetto è voluto soffermarsi lo chef Luigi Salomone dando più prestigio e rispetto a questa tipologia di pesce.

baccalà filetto
Filetti del pesce in questione (Canva)

Se dunque non siete proprio alle prime armi in cucina e volete portare in tavola un alimento d’alto prestigio, questa è la ricetta che fa proprio per voi.

Senza perderci in ulteriori chiacchiere ed indugi andiamo a scoprire ingredienti e preparazione del baccalà con fagiolini e ricotta di mandorla.

INGREDIENTI (dosi per 4 persone):

  • 600 g di baccalà
  • 100 g di lische di baccalà
  • 200 g di fagiolini lessati
  • 20 g di alga nori
  • 200 g di mandorle
  • 20 ml di aceto bianco
  • 20 g di zucchero semolato

PREPARAZIONE (circa 40 minuti):

Per prima cosa bisognerà andare a ricreare la salsa Ponzu sulla quale si distenderà la nostra pietanza: tostate dunque le lische di baccalà in forno. Una volta terminato questo procedimento, ricopritele di acqua in una capiente pentola.

Aggiungete anche soia, zucchero ed aceto nelle quantità riportate precedentemente tra gli ingredienti. Lasciate bollire il tutto per 15 minuti ed una volta finito questo lasso di tempo, lasciate le alghe nori in infusione.

Infine bisognerà filtrare il liquido ed aggiungere una spruzzata di limone a piacimento. Se la salsa ottenuta risulterà troppo leggera, portarla in riduzione a bollore fino al 50% del suo volume.

Passiamo dunque alla ricotta di mandorla: mettete la frutta secca e 100 ml di acqua in un mixer e azionate la macchina fino a quando otterrete un composto omogeneo. Fate poi riposare il tutto per 30 minuti in frigorifero.

Eccoci arrivati al protagonista di questa ricetta: il baccalà. Bisognerà cuocerlo in forno a una temperatura di 50\60 gradi per circa 10 minuti.

tortini patate baccalà ricetta Anna Moroni
Baccalà (Foto di Imago Photo AdobeStock)

Mentre il baccalà cuoce, pulite e sbollentate i fagiolini. A questo punto avremo tutto pronto per impiattare: adagiate sul fondo la ricotta alla mandorla, quindi il baccalà cotto, sopra i fagiolini. Utilizzate la salsa ponzu in chiusura del piatto.

 

 

 

 

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