Un nuovo additivo comunemente usato per conservare il cibo e dargli una consistenza migliore può essere una causa della celiachia. L’additivo, chiamato transglutaminasi microbica – noto anche come “colla per carne” – è simile agli enzimi che si trovano naturalmente nel corpo e che sono gli obiettivi della risposta autoimmune nota come malattia celiaca.
Almeno tre milioni di americani soffrono di celiachia, ma la causa rimane in gran parte un mistero. Ma i ricercatori dell’Istituto di Aesu.Kipp in Germania ora pensano che la “malattia” possa essere una reazione agli additivi esterni e che i nostri enzimi potrebbero essere attaccati grazie a un caso di identità errata.
‘Senza glutine’ è quasi diventata una parola d’ordine. C’è una diffusa confusione se una dieta priva di glutine sia la migliore, per chi e sicuramente perché. Questo in parte perché le allergie al glutine, l’intolleranza al glutine e la celiachia sono tutte cose separate. Solo una persona su 100 è effettivamente celiaca, che è in parte genetica, in quanto tutti i pazienti con malattia celiaca confermata hanno una delle due varianti di un particolare gene, ma lo stesso vale per circa un terzo delle persone senza la malattia.
Il glutine è un composto difficile da trattare per chiunque a causa della sua struttura chimica. Ma per quelli con malattia celiaca, il sistema immunitario vede le proteine nel grano e nell’orzo come se fossero patogeni e scatena una cascata di risposte immunitarie che sono difficili sul corpo, in particolare, l’intestino tenue, causando disturbi allo stomaco, indigestione, gas , diarrea, vomito e nausea. Quindi è ovvio che ulteriori enzimi di glutine sarebbero un incubo per chi soffre di celiachia.
E questo è esattamente ciò che fanno i produttori di un certo numero di prodotti alimentari. Tutto, dai formaggi ai prodotti lattiero-caseari, alle carni lavorate, ai prodotti da forno e al pane possono contenere una transglutaminasi aggiunta. La sostanza chimicamente appiccicosa è ottima per i produttori di alimenti perché fa durare più a lungo il cibo sullo scaffale e può migliorare la sua consistenza per sembrare più umido e elastico.
Non solo esiste una base biochimica per questa teoria, poiché la transglutanimasi è stata aggiunta a un numero sempre maggiore di alimenti, mentre i tassi di celiachia sono aumentati in parallelo. La nostra transglutanimasi innata esiste nell’intestino in piccole quantità tali da non disturbare la nostra digestione o la capacità di assorbire così tanto i nutrienti, ma i ricercatori tedeschi pensano che fattori esterni come lo stress e l’enzima in eccesso negli alimenti trattati potrebbero esacerbare il problema, forse contribuire alla celiachia.
Questa nuova ricerca non cambia il modo di affrontare la celiachia, ma invita ad un’etichettatura più chiara per gli alimento che usano la transglutaminasi microbica, così che i celiaci evitino gli alimenti che possono causare un peggioramento dei sintomi.
