Coda alla vaccinara, ricetta originale romana. Si fa solo così: gusto deciso e inconfondibile

È il tipico piatto romano, con la sua storia e le sue prerogative. Per gustarla appieno deve essere l’originale, fatta nel modo classico con il suo sapore particolare e caratteristico. Scopriamo come si fa. 

coda vaccinara ricetta
Coda alla vaccinara (Instagram@chefchadcolby)

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La coda alla vaccinara, essenzialmente coda di bovino stufata, è un piatto tradizionale romano dal sapore forte e deciso.

Si chiama così perché era la carne macellata che veniva destinata agli abitanti del quartiere Regola chiamati vaccinari che idearono la ricetta che prende appunto il loro nome.

È un piatto antico che risale alla fine dell’800 quando fu inventato in un’osteria. Con il tempo furono aggiunti ingredienti e diventò sempre più ricco.

Il suo sapore è intenso dato anche dalla presenza di una nota agrodolce ottenuta con uvetta, pinoli e il cacao amaro che cercano di addolcire il gusto forte della carne.

Richiede molto tempo perché la modalità di cottura è lenta, la carne va stufata e deve arrivare a staccarsi dall’osso per essere pronta.

Si tratta di un secondo piatto, ma il sugo fatto in abbondanza può servire anche per il condimento della pasta, quindi un lavoro lungo che però può dare un pranzo completo.

Ecco allora la ricetta originale, classica, quella per avere una coda alla vaccinara tipica, esattamente come si mangia nelle trattorie romane.

Ingredienti e preparazione della coda alla vaccinara

È preferibile comprare la carne già tagliata ma altrimenti bisogna porzionarla e tagliarla in grossi tocchi chiamati in gergo “rocchi” procedendo con il coltello lungo le giunture delle ossa.

cacao amaro ricetta coda vaccinara
Cacao amaro (Foto di congerdesign da Pixabay)

INGREDIENTI (per 4 persone)

  • 1,5 kg di coda di bue
  • 50 g di lardo o guanciale
  • 1,5 kg di pomodori pelati
  • 6 coste di sedano con foglie
  • 1 carota
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 peperoncino
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 4 chiodi di garofano
  • Uvetta q.b.
  • Pinoli q.b.
  • 2 cucchiai di cacao amaro
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Sale q.b.
  • Prezzemolo q.b.

PREPARAZIONE (3 h e 15 minuti circa)

Si inizia, dopo aver lavato e asciugato la carne, col tritare la carota, le foglie del sedano, la cipolla e l’aglio.

Mettere insieme tutti questi ingredienti tritati e amalgamarli. In un’ampia padella mettere a rosolare il guanciale con un filo d’olio.

Poi, versare il trito e subito dopo mettere la carne. Aggiungere un pezzetto di peperoncino e dopo qualche minuto sfumare con il vino bianco.

Lasciar evaporare e poi aggiungere i pomodori pelati e a fuoco medio- basso coprire con un coperchio e lasciar stufare per circa 3 ore fino a quando la carne non si staccherà dall’osso.

Nel frattempo tagliare a pezzettini le coste del sedano e farle bollire in acqua.

Verso la fine della cottura della carne, aggiungerle insieme ad una manciata di uvetta precedentemente ammollata in acqua, una di pinoli e il cacao.

pinoli ricetta coda vaccinara
Pinoli (Foto di Waldrebell da Pixabay)

Continuare la cottura per gli ultimi minuti e poi si può passare ad impiattare versando la carne coperta dal suo sugo. Servire subito e mangiare il piatto caldo quando è più buono.