L’esperto panificatore spiega come portare la fragranza e la bontà di una specialità della Val Pusteria nel forno di casa nostra. Ecco tutti i passaggi per ricreare questo fantastico pane.
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Le varietà di pane sono innumerevoli e quello presentato da Fulvio Marino, ieri, 14 marzo, su Raiuno, nella trasmissione “È sempre mezzogiorno”, è una vera specialità.
Da esperto panificatore, Fulvio Marino ha appreso l’arte della panificazione fin dall’infanzia. Si definisce mugnaio di terza generazione perché ha seguito l’attività di famiglia a cui si dedica a tempo pieno.
Al suo lavoro affianca anche le partecipazioni al programma della Clerici che lo ha reso noto al pubblico fino a diventare un influencer sui social contando ormai un seguito di più di 40 mila followers.
Sui social e in Tv illustra ricette e spiega come realizzare prodotti da forno. Questa volta ha preparato la puccia altoatesina, un pane antichissimo e tipico della Val Pusteria.
Chiamata anche puccia di montagna, si tratta di un pane fatto con farina di segale e frumento, insaporito prevalentemente con cumino e finocchio.
Ha un sapore deciso ed è la classica merenda altoatesina da gustare con speck e formaggio di alpeggio, cetrioli o salsa al rafano.
Questa puccia può essere morbida, come quella preparata da Marino, ma anche secca in forma piatta e croccante.
Ecco allora la ricetta per preparare la puccia altoatesina seguendo le indicazioni del maestro del pane.
Ingredienti e preparazione della puccia altoatesina
Questo pane si conserva a lungo, infatti in tempi passati nei masi veniva prodotto 4 o 5 volte all’anno e conservato impilando le pagnotte una sull’altra in maniera verticale. Nelle altitudini più elevate veniva utilizzato un quantitativo di segale maggiore per una conservazione più lunga.
INGREDIENTI
Pe il pre-fermento:
- 200 g di farina di segale bianca
- 200 ml di acqua
- 10 g di lievito di birra fresco
Per l’impasto :
- 500 g di farina di segale integrale
- 300 g di farina di grano tenero di tipo 0
- 750 ml di acqua tiepida
- 15 g di lievito di birra fresco
- 20 g di sale
- 5 g di semi di finocchio
- 5 g di cumino
- 5 g di semi di coriandolo
PREPARAZIONE (circa 50 minuti + lievitazione)
Innanzitutto bisogna preparare il pre-fermento. In una ciotola unire la farina di segale al lievito sbriciolato e versare l’acqua che è importante sia a 40°.
Impastare grossolanamente e poi lasciar fermentare questo impasto a temperatura ambiente per circa 1 ora e mezza.
Quando questo è pronto si può passare a preparare l’impasto. In una ciotola miscelare la farina di segale con la farina di grano e aggiungere il pre-fermento. Unire anche il lievito di birra sbriciolato e versare gran parte dell’acqua tiepida poco alla volta.
Iniziare a mescolare con un cucchiaio, poi quando l’impasto ha già preso un pò di forma inserire il sale e l’acqua rimanente.
Continuare ad impastare con il cucchiaio e aggiungere i semi, di finocchio, di coriandolo e il cumino. Bisogna lavorare la pasta fino a quando non diventa uniforme ed omogenea.
Quindi coprire con uno strofinaccio e lascia lievitare a temperatura ambiente per circa 40 minuti.
Poi, portare l’impasto su una spianatoia infarinata e dividerlo in panetti dello stesso peso e dimensioni e inserirli ciascuno in un contenitore infarinato. Mettere anche farina sopra e intorno in modo che non si attacchi.
Coprire e lasciar lievitare per altri 40 minuti. Poi capovolgere ogni pagnotta su una teglia rivestita di carta da forno e lasciarle riposare per circa 20 minuti.
Infine si può passare ad infornare e cuocere in forno preriscaldato statico a 230° per 20 minuti. Poi, abbassare la temperatura a 200° e continuare la cottura per ulteriori 25 minuti.
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È un pane che dura tanto e sprigiona il meglio di se anche dopo alcuni giorni. Se diventa troppo duro si può far ammorbidire passandolo velocemente sotto l’acqua.
(Romana Cordova)
