“È sempre mezzogiorno”, Fulvio Marino prepara la puccia altoatesina con farina di segale bianco

L’esperto panificatore spiega come portare la fragranza e la bontà di una specialità della Val Pusteria nel forno di casa nostra. Ecco tutti i passaggi per ricreare questo fantastico pane.

Fulvio Marino ricetta puccia altoatesina
Fulvio Marino (Foto da Instagram @fulviomarino)

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Le varietà di pane sono innumerevoli e quello presentato da Fulvio Marino, ieri, 14 marzo, su Raiuno, nella trasmissione “È sempre mezzogiorno”, è una vera specialità.

Da esperto panificatore, Fulvio Marino ha appreso l’arte della panificazione fin dall’infanzia. Si definisce mugnaio di terza generazione perché ha seguito l’attività di famiglia a cui si dedica a tempo pieno.

Al suo lavoro affianca anche le partecipazioni al programma della Clerici che lo ha reso noto al pubblico fino a diventare un influencer sui social contando ormai un seguito di più di 40 mila followers.

Sui social e in Tv illustra ricette e spiega come realizzare prodotti da forno. Questa volta ha preparato la puccia altoatesina, un pane antichissimo e tipico della Val Pusteria.

Chiamata anche puccia di montagna, si tratta di un pane fatto con farina di segale e frumento, insaporito prevalentemente con cumino e finocchio.

Ha un sapore deciso ed è la classica merenda altoatesina da gustare con speck e formaggio di alpeggio, cetrioli o salsa al rafano.

Questa puccia può essere morbida, come quella preparata da Marino, ma anche secca in forma piatta e croccante.

Ecco allora la ricetta per preparare la puccia altoatesina seguendo le indicazioni del maestro del pane.

Ingredienti e preparazione della puccia altoatesina

Questo pane si conserva a lungo, infatti in tempi passati nei masi veniva prodotto 4 o 5 volte all’anno e conservato impilando le pagnotte una sull’altra in maniera verticale. Nelle altitudini più elevate veniva utilizzato un quantitativo di segale maggiore per una conservazione più lunga.

puccia altoatesina ricetta
Puccia altoatesina (Foto di cat6719 da Pixabay)

INGREDIENTI

Pe il pre-fermento:

  • 200 g di farina di segale bianca
  • 200 ml di acqua
  • 10 g di lievito di birra fresco

Per l’impasto :

  • 500 g di farina di segale integrale
  • 300 g di farina di grano tenero di tipo 0
  • 750 ml di acqua tiepida
  • 15 g di lievito di birra fresco
  • 20 g di sale
  • 5 g di semi di finocchio
  • 5 g di cumino
  • 5 g di semi di coriandolo

PREPARAZIONE (circa 50 minuti + lievitazione)

Innanzitutto bisogna preparare il pre-fermento. In una ciotola unire la farina di segale al lievito sbriciolato e versare l’acqua che è importante sia a 40°.

Impastare grossolanamente e poi lasciar fermentare questo impasto a temperatura ambiente per circa 1 ora e mezza.

Quando questo è pronto si può passare a preparare l’impasto. In una ciotola miscelare la farina di segale con la farina di grano e aggiungere il pre-fermento. Unire anche il lievito di birra sbriciolato e versare gran parte dell’acqua tiepida poco alla volta.

Iniziare a mescolare con un cucchiaio, poi quando l’impasto ha già preso un pò di forma inserire il sale e l’acqua rimanente.

Continuare ad impastare con il cucchiaio e aggiungere i semi, di finocchio, di coriandolo e il cumino. Bisogna lavorare la pasta fino a quando non diventa uniforme ed omogenea.

Quindi coprire con uno strofinaccio e lascia lievitare a temperatura ambiente per circa 40 minuti.

Poi, portare l’impasto su una spianatoia infarinata e dividerlo in panetti dello stesso peso e dimensioni e inserirli ciascuno in un contenitore infarinato. Mettere anche farina sopra e intorno in modo che non si attacchi.

Coprire e lasciar lievitare per altri 40 minuti. Poi capovolgere ogni pagnotta su una teglia rivestita di carta da forno e lasciarle riposare per circa 20 minuti.

Infine si può passare ad infornare e cuocere in forno preriscaldato statico a 230° per 20 minuti. Poi, abbassare la temperatura a 200° e continuare la cottura per ulteriori 25 minuti.

 

È un pane che dura tanto e sprigiona il meglio di se anche dopo alcuni giorni. Se diventa troppo duro si può far ammorbidire passandolo velocemente sotto l’acqua.

(Romana Cordova)

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