Tutti i segreti per realizzare una focaccia genovese impeccabile svelati nel format della Galbani #lapizzadicasamia. Scopriamoli e replichiamo anche noi per un risultato meraviglioso.
Questa specialità della cucina ligure famosa per la sua bontà con la sua morbidezza, i buchi ben delineati e la spennellatura di olio in superficie, piace e bisogna farla nel modo giusto perché riesca così come dovrebbe essere.
Benedetta Parodi ci racconta come realizzare la focaccia genovese insieme a Fabrizio Casucci, pizzaiolo del Pizza Village, il più grande evento al mondo dedicato al tema, oltre che docente e scrittore di testi tecnici sull’arte della pizza.
Ci illustrano questa spettacolare focaccia all’interno del format ideato da Galbani e Santa Lucia dal titolo #lapizzadicasamia in cui in ogni puntata uno chef diverso va a mostrare e spiegare i segreti delle pizze regionali.
In questa puntata è stata la volta della focaccia genovese che è stata reinterpretata da Casucci in una rivisitazione che vede la presenza di una minor quantità di olio e l’aggiunta del pomodoro che invece non c’è nella versione originale.
Andiamo a scoprire tutti i passaggi da fare per prepararla anche noi così, con tutte le indicazioni perfette.
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Ingredienti e preparazione della focaccia genovese
L’olio è tra gli elementi più importanti per questa focaccia e anche se in questa versione è un pò meno presente è comunque un ingrediente fondamentale. È bene quindi sapere quale olio scegliere, ecco la classifica dell’olio migliore da acquistare al supermercato.
INGREDIENTI (per una teglia da 30×40 cm)
- 400 g di farina 0
- 1 cubetto di lievito di birra fresco
- 4 g di malto d’orzo
- 200 ml di acqua
- 10 g di sale
- 20 ml di olio extravergine di oliva q.b.
- 100 g di passata di pomodoro
- Mozzarella per pizza a fiammifero Santa Lucia q.b.
- Olive taggiasche q.b.
- Basilico q.b.
PREPARAZIONE (3 h e 40 minuti circa)
Per prima cosa in una capiente ciotola versare la farina a fontana con un buco al centro. Poi, sbriciolare il lievito all’interno e aggiungere il malto d’orzo. Se non si riesce a reperirlo si può usare in alternativa il miele o lo zucchero.
Iniziare ad impastare usando una spatola e partendo dai lati e andando verso il centro. Poi aggiungere il sale e subito dopo versare l’olio.
Amalgamare bene tutti gli ingredienti e poi proseguire con le mani trasferendo l’impasto sulla spianatoia. Ottenere un morbido panetto e metterlo a lievitare per 1 ora all’interno della ciotola.
Trascorso il tempo di lievitazione ungere la teglia e rovesciare direttamente l’impasto e con le mani stendere la focaccia e per allungarla bene rigirarla con un veloce movimento e con la pressione delle dita formare dei buchi.
Cospargere la superficie con un emulsione di passata di pomodoro e circa 50 ml di acqua e metterla così a lievitare una seconda volta ancora per 2 ore sempre a temperatura ambiente, un modo che garantisce la sofficità.
Dopo la fase di lievitazione, quando cioè ha più che raddoppiato il suo volume, si passa a fare una prima cottura in forno ventilato a 150° per circa 15 – 20 minuti.
A questo punto è arrivato il momento di farcire. Cospargere la focaccia con uno strato di passata di pomodoro, poi con la mozzarella a fiammifero e ancora con le olive taggiasche.
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Completare la cottura in forno sempre a 150 ° per circa 8 minuti. Quando è pronta sfornarla e aggiungere varie foglie di basilico. Poi tagliarla e gustarla nella sua croccantezza esterna e morbidezza interna.
(Romana Cordova)
