La focaccia genovese rivisitata da Fabrizio Casucci e Benedetta Parodi

Tutti i segreti per realizzare una focaccia genovese impeccabile svelati nel format della Galbani #lapizzadicasamia. Scopriamoli e replichiamo anche noi per un risultato meraviglioso.

focaccia genovese ricetta
Focaccia genovese (Foto da Instagram @fabrizio.casucci)

Questa specialità della cucina ligure famosa per la sua bontà con la sua morbidezza, i buchi ben delineati e la spennellatura di olio in superficie, piace e bisogna farla nel modo giusto perché riesca così come dovrebbe essere.

Benedetta Parodi ci racconta come realizzare la focaccia genovese insieme a Fabrizio Casucci, pizzaiolo del Pizza Village, il più grande evento al mondo dedicato al tema, oltre che docente e scrittore di testi tecnici sull’arte della pizza.

Ci illustrano questa spettacolare focaccia all’interno del format ideato da Galbani e Santa Lucia dal titolo #lapizzadicasamia in cui in ogni puntata uno chef diverso va a mostrare e spiegare i segreti delle pizze regionali.

In questa puntata è stata la volta della focaccia genovese che è stata reinterpretata da Casucci in una rivisitazione che vede la presenza di una minor quantità di olio e l’aggiunta del pomodoro che invece non c’è nella versione originale.

Andiamo a scoprire tutti i passaggi da fare per prepararla anche noi così, con tutte le indicazioni perfette.

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Ingredienti e preparazione della focaccia genovese

L’olio è tra gli elementi più importanti per questa focaccia e anche se in questa versione è un pò meno presente è comunque un ingrediente fondamentale. È bene quindi sapere quale olio scegliere, ecco la classifica dell’olio migliore da acquistare al supermercato.

olio ricetta focaccia genovese
olio (Foto di Steve Buissinne da Pixabay)

INGREDIENTI (per una teglia da 30×40 cm)

  • 400 g di farina 0
  • 1 cubetto di lievito di birra fresco
  • 4 g di malto d’orzo
  • 200 ml di acqua
  • 10 g di sale
  • 20 ml di olio extravergine di oliva q.b.
  • 100 g di passata di pomodoro
  • Mozzarella per pizza a fiammifero Santa Lucia q.b.
  • Olive taggiasche q.b.
  • Basilico q.b.

PREPARAZIONE (3 h e 40 minuti circa)

Per prima cosa in una capiente ciotola versare la farina a fontana con un buco al centro. Poi, sbriciolare il lievito all’interno e aggiungere il malto d’orzo. Se non si riesce a reperirlo si può usare in alternativa il miele o lo zucchero.

Iniziare ad impastare usando una spatola e partendo dai lati e andando verso il centro. Poi aggiungere il sale e subito dopo versare l’olio.

Amalgamare bene tutti gli ingredienti e poi proseguire con le mani trasferendo l’impasto sulla spianatoia. Ottenere un morbido panetto e metterlo a lievitare per 1 ora all’interno della ciotola.

Trascorso il tempo di lievitazione ungere la teglia e rovesciare direttamente l’impasto e con le mani stendere la focaccia e per allungarla bene rigirarla con un veloce movimento e con la pressione delle dita formare dei buchi.

Cospargere la superficie con un emulsione di passata di pomodoro e circa 50 ml di acqua e metterla così a lievitare una seconda volta ancora per 2 ore sempre a temperatura ambiente, un modo che garantisce la sofficità.

Dopo la fase di lievitazione, quando cioè ha più che raddoppiato il suo volume, si passa a fare una prima cottura in forno ventilato a 150° per circa 15 – 20 minuti.

A questo punto è arrivato il momento di farcire. Cospargere la focaccia con uno strato di passata di pomodoro, poi con la mozzarella a fiammifero e ancora con le olive taggiasche.

 

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Completare la cottura in forno sempre a 150 ° per circa 8 minuti. Quando è pronta sfornarla e aggiungere varie foglie di basilico. Poi tagliarla e gustarla nella sua croccantezza esterna e morbidezza interna.

(Romana Cordova)

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