Come si prepara la storica salsa rubra piemontese, in Italia esiste da ben prima del ketchup: vi racconto un po’ la sua storia.
Ti è mai venuto in mente che noi italiani siamo stati sempre dei grandi amanti delle pietanze saporite, ma che ad esempio il ketchup venne commercializzato nel mondo a partire dalla seconda metà dell’Ottocento, la senape in Italia è arrivata diverso tempo dopo rispetto alla Francia e addirittura il tabasco, di origine statunitense, fatica ancora oggi a prendere piede nel nostro Paese?
Forse non te lo sei mai chiesto, ma una salsa a base di pomodoro esisteva nel nostro Paese ben prima dell’avvento del ketchup e la sua è una storia intricata, che si incrocia con quella della popolare salsa di origine asiatica, il fascismo e i suoi divieti, ma anche con quella della salsa cocktail. Perché in realtà quello che non tutti sanno è che l’antenato del ketchup si chiama bagnet ross.
Che cos’è e come si prepara la salsa rubra?
Questa salsa veniva prodotta in Piemonte sin dalla metà del Settecento, poi verso la fine dell’Ottocento arriva anche in Italia il tomato ketchup, la cui storia viene “sospesa” durante il regime fascista. Cirio, infatti, che lo commercializzava da tempo, è costretto ad italianizzare il nome del prodotto, proprio per via delle norme in vigore in quegli anni, a difesa della lingua e contro i “forestierismi”.
Venne così indetto un concorso e il ketchup venne ribattezzato “salsa rubra”, ovvero salsa rossa, un mix perfetto tra il bagnet ross e la salsa cocktail. Cirio però fece anche altro e cambiò le etichette del suo prodotto, sostenendo che la salsa rubra veniva commercializzata già dalla seconda metà dell’Ottocento, ovvero da quando l’azienda iniziò a produrre il bagnet ross.
Dunque, ancora oggi, la salsa rubra viene “confusa” col ketchup, ma la sua ricetta originale, come ben spiega anche lo chef Mirco Viola in questo video, è diversa sia nelle origini che nella composizione. Si prepara a base di pomodori, peperoni, cipolla, aglio e spezie, mentre il ketchup originariamente era a base di salsa di pesce fermentato. Per fare la salsa rubra originale, ovvero il bagnet ross, servono:
- Una scatola di pelati
- Un peperone rosso
- Una carota
- Una costa di sedano
- Due spicchi d’aglio
- Una cipolla rossa
- Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva
- Due cucchiai di zucchero bianco
- Un cucchiaio di aceto di mele
- Sale fino
- Pepe nero macinato
- Mezzo cucchiaino di peperoncino in scaglie
- Cannella e senape in polvere q. b.
Per prepararla, schiacciate i pomodori pelati in un colino fino a farne una salsa vellutata, a parte tagliate il peperone, sbucciate e tritate aglio, cipolla, carota e sedano, quindi rosolate tutto con olio e alloro per 5 minuti. A questo punto, aggiungete la salsa di pomodoro e fate cuocere per due ore.
Togliete quindi l’alloro e lasciate raffreddare la salsa, quindi frullatela con zucchero e aceto fino a ottenere una consistenza cremosa. Questa salsa così ottenuta si conserva in barattoli di vetro e se ben chiusa si mantiene davvero per diverso tempo. Provatela sulle bruschette e il suo sapore ti lascerà senza parole.
