La Torta Principessa di Iginio Massari rispetta in pieno il suo nome regalando un’esplosione di gusto e bellezza estetica degna di una testa coronata
Iginio Massari è un vero maestro dell’arte della pasticceria e con la sua Torta Principessa, capace di stupire per bontà e bellezza, supera addirittura se stesso.
Un dolce dalla preparazione non semplicissima ricca di ingredienti e dal lungo procedimento che però, grazie ai consigli dello chef, vi permetterà di stupire i vostri ospiti.
La ricetta della Torta Principessa di Iginio Massari
Per preparare la meravigliosa Torta Principessa occorre seguire passo dopo passo i diversi procedimenti dei vari elementi che compongono questo dolce stupefacente.
INGREDIENTI:
PER LA CREMA DI FRAGOLE
- Ricotta 250 g
- Mascarpone 500 g
- Zucchero 100 g
- Purea di fragole 300 g
- Gelatina in fogli 12 g
- Acqua per gelatina 55 g
- Panna fresca al 35% di m.g. 600 g
- Fragole fresche 400 g
PER IL PAN DI SPAGNA
- Uova 130 g
- Zucchero 130 g
- Miele 10 g
- Limone (scorza grattugiata)
- Torli 80 g
- Farina di grano tenero tipo 00 W200/220 96 g
- Fecola di patate 24 g
PER LA BAGNA DI FRAGOLE E MARASCHINO
- Acqua 100 g
- Zucchero 50 g
- Liquore Maraschino 70 g
- Polpa di fragole (filtrata) 120 g
- Succo di limone 20 g
PER LA CONFETTURA DI FRAGOLE
- Purea di fragole 400 g
- Zucchero 200 g
- Succo di limone 30 g
PER LO STREUSEL ALLE MANDORLE
- Baccello di vaniglia Bourbon Madagascar 1
- Burro all’82% di m.g. 100 g
- Farina di grano tenero tipo 00 W130 120 g
- Zucchero a velo 100 g
- Mandorle macinate grossolanamente 120 g
PER LA GLASSA ROSSA
- Acqua 260 g
- Zucchero 260 g
- Sciroppo di glucosio 260 g
- Latte condensato 240 g
- Burro di cacao 180 g
- Colorante alimentare rosso liposolubile 4 g
- Colorante alimentare oro in polvere 1 g
- Gelatina in fogli 18 g
- Acqua per gelatina 80 g
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PROCEDIMENTO DELLA TORTA PRINCIPESSA:
PER LA CREMA ALLE FRAGOLE
Per iniziare la preparazione della Torta Principessa occorre innanzitutto dedicarsi alla preparazione della crema alle fragole. Mettete la gelatina in acqua fredda per idratarla e quindi trasferitela in microonde per farle raggiungere la temperatura di 60°.
In un mixer fate amalgamare per circa 2 minuti il mascarpone, la ricotta, la purea di fragole e lo zucchero per poi aggiungere la gelatina. Lasciate lavorare la macchina per un altro minuto per poi versare il composto in una bastardella dove andrete poi ad incorporare la panna montata lucida e le fragole tagliate a cubetti.
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PER IL PAN DI SPAGNA
Iniziate la preparazione del pan di spagna della Torta Principessa miscelando a secco la fecola di patate e la farina andando poi a setacciare il tutto 2 volte. Aiutandovi con una planetaria lasciate ad amalgamare a velocità sostenuta per circa 7-8 minuti le uova, il miele, lo zucchero e la scorza di limone.
Unite uno alla volta i tuorli fino a che il composto risulterà montato perfettamente e poi aggiungete la farina e la fecola precedentemente setacciate. Versate l’impasto in tortiere ben infarinate e imburrate. Infornate con la valvola chiusa a 190° per una ventina di minuti e aperta per altri 3. Sfornateli spolverateli con lo zucchero e rovesciateli su una teglia con carta forno.
PER LA BAGNA DI FRAGOLE E MARASCHINO
Riscaldate acqua e zucchero fino a ebollizione. Lasciate che si raffreddi e poi versate il maraschino, la polpa di fragole filtrata e il limone. fate riposare per 2 ore prima di usarla.
PER LA CONFETTURA DI FRAGOLE
Cuocete in una padella antiaderente la purea di fragole e lo zucchero, avendo cura di mescolare per bene fino ai 102° C. Aggiungete il succo di limone e mescolate sempre fino sempre ai 102° C. Versate la confettura ottenuta in un contenitore coperto con la pellicola trasparente e fate raffreddare in abbattitore.
PER LO STREUSEL ALLE MANDORLE
Mettete all’interno del burro i semini di vaniglia e lavorateli insieme agli altri ingredienti in un mixer. Quando avrete un impasto omogeneo stendetelo avendo cura di formare una pasta di 6-7 mm, che coprirete con la pellicola e metterete in frigo.
Trasferite poi la pasta in un setaccio dalle maglie 8×8 mm così da avere una granella omogenea. Quest’ultima la dovrete stendere su una teglia per poi fare una leggera pressione con il tarocco e infine cospargerla di zucchero. Con due anelli create la forma a “ciambella di streusel” e infornate a 160° per 12-15 minuti.
PER LA GLASSA ROSSA
Mettete la gelatina in acqua fredda. In un pentolino portate a ebollizione zucchero, acqua e sciroppo di glucosio. Amalgamate il burro di cacao con il latte condensato e il colorante. Aggiungete a quest’ultimo la gelatina, unite il tutto e mettete il composto in un frullatore a immersione. La glassa deve cristallizzarsi per 12 ore in frigo sempre coperta da pellicola. Per usarla portatela a 30°.
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FASI FINALI DI LAVORAZIONE DELLA TORTA PRINCIPESSA:
Per comporre la Torta Principessa bisogna seguire un determinato ordine: prima la crema di fragole poi il pan di spagna, bagna alle fragole e Maraschino, poi la confettura di fragola, streusel alle mandorle e glassa rossa.
