Mettete in una terrina l’uovo insieme allo zucchero e a un pizzico di sale e sbattete con l’aiuto di una frusta elettrica, fino a quando il composto avrà assunto un colore più chiaro e gonfio.

Quando l’uovo sarà bello gonfio unitevi il latte e l’olio e mescolate il tutto fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

A questo punto incorporatevi la farina, la buccia grattugiata di due limoni, la farina di cocco e il lievito e mescolate dal basso verso l’alto in modo da non smontare il composto.

Versate il composto nei pirottini di carta, riempiendoli per poco più della metà e infornate in forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti.

Al termine della cottura sfornate i vostri muffin al cocco e limone e spolverizzate la superficie con dello zucchero a velo. Buon appetito a tutti!