Mettete in una terrina le uova insieme allo zucchero e a un pizzico di sale e sbattete con l’aiuto di una frusta elettrica fino a quando il composto avrà assunto un colore più chiaro e gonfio.

Adesso unitevi l’olio, il limoncello, lo yogurt, il succo di limone e la buccia grattugiata di un limone e mescolate fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

A questo punto incorporatevi la farina di cocco, la farinae il lievito e mescolate dal basso verso l’alto in modo da non smontare il composto.

Prendete gli stampi da muffin imburrateli e infarinateli, versatevi il composto riempiendo poco oltre la metà e infornate in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti.

Al termine della cottura sfornate i vostri muffin al cocco e limone e spolverizzate la superficie con dello zucchero a velo prima di portarli in tavola. Buon appetito a tutti!