Non tutti i tipi di carne trasformata hanno lo stesso rischio di cancro, secondo uno studio. L’Organizzazione Mondiale della Sanità nel 2015 ha classificato tutte le carni trasformate come cancerogene, rovinando la reputazione di pancetta e salsicce.
Ma le salsicce, così come alcuni tipi di prosciutto e pancetta, potrebbero non essere così dannosi per la salute delle persone come previsto. Al contrario, cibi più elaborati o stagionati come wurstel e salame possono comportare un rischio maggiore. Una revisione degli studi passati sull’effetto delle salsicce sul rischio di cancro all’intestino ha scoperto che, mentre la carne trasformata nel suo complesso ha aumentato il rischio di circa la metà, questa percentuale è aumentata del 65% per quelli trattati con una sostanza chimica chiamata nitrito di sodio.
Il nitrito di sodio è un conservante usato per prolungare la conservazione e migliorare il colore delle carni lavorate. È meglio conosciuto per essere incluso in salsicce, prosciutto e pancetta trasformati. Ed è proprio questo, in particolare, che sembra aumentare il rischio di cancro in base ai risultati di uno studio condotto dalla Queen’s University di Belfast.
“Quando abbiamo esaminato la carne trattata contenente nitriti isolatamente – che è la prima volta che questo è stato fatto in uno studio completo – i risultati sono stati molto più chiari”, ha affermato uno degli autori dello studio, il dott. William Crowe. I risultati hanno attestato un legame con il carcinoma del colon-retto (CRC), Nel 2015 l’OMS ha classificato tutte le carni trasformate come cancerogene, compresi pancetta, salsicce e prosciutto, nonché prodotti dell’Europa continentale come prosciutto e salame.
Tuttavia, non tutte le carni trasformate contengono nitrati. Ad esempio, le salsicce non vengono lavorate con nitriti anche se molti equivalenti di salsicce europei e statunitensi lo sono, come wurstel e chorizo. Alcuni rivenditori nel Regno Unito, come il marchio Naked, stanno già vendendo nuovi tipi di pancetta e prosciutto che sono stati trasformati senza nitriti.
