Olio per friggere: i rischi per la salute e quale scegliere

Olio per friggere: i rischi per la salute e quale scegliere

di Ivana Tramontano

Usare lo stesso olio di frittura più volte può causare cambiamenti genetici che promuovono, in stadio avanzato, la progressione del tumore al seno.

Gli studiosi dell’Università dell’Illinois hanno scoperto che può agire come una sorta di innesco tossicologico che agevola la proliferazione delle cellule tumorali, delle metastasi e dei cambiamenti nel metabolismo dei lipidi. La ricerca è stata condotta nei topi: una parte di loro è stata alimentata con olio di soia fresco e non riscaldato mentre l’altra con olio giù sottoposto a cottura. Nella seconda fase gli studiosi hanno simulato nelle cavie il carcinoma mammario in stato avanzato, iniettando cellule di cancro al seno.

Venti giorni dopo è emerso come i tumori dei topi che avevano assunto l’olio con gli sbalzi termici avevano avuto una crescita metastatica quattro volte superiore ai topi che invece avevano consumato l’olio di soia fresco. Ma anche l’espressione genica nel fegato di questi animali è risultata alterata. Quando l’olio viene riutilizzato ripetutamente, i trigliceridi vengono distrutti, ossidando gli acidi grassi liberi e rilasciando l’acroleina, una sostanza chimica tossica che ha proprietà cancerogene.

Ma quante volte si può riutilizzare l’olio per la frittura? Secondo diversi studi una sola volta. Il riscaldamento dell’olio favorisce la formazione di aldeide ossigenata, un composto chimico potenzialmente pericoloso che può favorire la comparsa di malattie anche gravi. Questo vale sia per l’olio per friggere di semi che per l’olio di oliva.

Qual è il miglior olio per friggere? Quello di oliva, mentre sarebbe meglio evitare l’olio di semi di girasole che durante la frittura genera un’elevatissima quantità di aldeidi. L’olio di semi di girasole non solo produce più composti dannosi degli altri oli, ma li sprigiona anche nel minor tempo registrato.

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