Perché si mette il sale nei dolci: la risposta non è quello che pensi

Vi siete mai chiesti perché si mette quel pizzico di sale nei dolci? Siamo sicuri che la risposta non è assolutamente quello che pensate.

sale nei dolci perché
Donna che prepara un dolce (foto da AdobeStock di Syda Productions)

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Quando si preparano dolci, qualunque sia la preparazione che facciamo, nell’elenco degli ingredienti necessari troviamo sempre la dicitura “pizzico di sale”; vi siete però mai chiesti per quale motivo per preparare un dolce sia necessario aggiungere del sale?

In generale sappiamo che il sale è un ingrediente indispensabile nelle ricette salate e serve per esaltare i sapori, ma anche per rafforzare i processi di lievitazione pensiamo alla pizza o al pane.

Può essere forse questo il motivo che ne prevede l’utilizzo anche nelle preparazioni dolciarie? Sicuramente aggiungere quel famoso pizzico può fare la differenza nella riuscita o meno del dolce, soprattutto se prepariamo lievitati come ciambelle o torte, perché si ottimizzano appunto i tempi di lievitazione. Quindi, non siate pigri e versatene quel poco che serve.

Il motivo però non è soltanto questo.

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Sale nei dolci: quando va inserito

L’altro motivo per cui il lievito è necessario nei dolci la chimica e la sua capacità di essere un regolatore di acidità, andando a migliorare il sapore, per esempio, di quei dolci che richiedono l’utilizzo del lievito madre. A questo punto però diventa importante il momento in cui il sale va inserito nella terrina.

ingredienti per doli
Ingredienti standard per dolci (foto da pexels di flora-westbrook)

La domanda da porci a questo punto è quale sia il momento migliore per aggiungere il pizzico di sale agli altri ingredienti? La risposta secca a questa domanda è: alla fine o meglio quando l’impasto del dolce ha cominciato già a prendere una sua forma.

Questo perché il cloruro di sodio può avere un effetto inibitore, e quindi di rallentamento, sui lieviti e quindi non ne deve mai entrare a contatto, siano essi freschi o secchi. Va, quindi, prima formato l’impasto con farina e lievito e solo alla fine va amalgamato il sale.

sale e spezie
Sale e altre spezie da cucina (foto da pexels di karolina-grabowska)

Sfatiamo un mito, il sale non serve per montare gli albumi

Ebbene sì, il consiglio che ci siamo sentiti dire da tutte le nonne almeno una volta, è un falso mito o quasi. Di fatto, questo trucco poteva essere utile quando gli albumi venivano montati a neve utilizzando le fruste a mano quando la forza e la velocità non era quella degli elettrodomestici moderni.

Al contrario per ottenere un buon risultato e degli albumi montati a neve fermissima è meglio aggiungere un nota acida come qualche goccia di limone o aceto.