Tutti abbiamo provato almeno una v0lta nella vita a fare la pizza a casa, ma qual è il segreto per avere un impasto perfetto? Scopriamolo.
È il piatto più amato dagli italiani ed è, insieme agli spaghetti, il simbolo della cucina italiana nel mondo. La pizza diciamocela onestamente ce la invidiano tutti, perché a modo loro tutte le pizze son buone ma quelle italiane o meglio napoletana davvero non hanno eguali. Ma qual è il segreto dei pizzaioli?
In Mangia-Prega-Ama Julia Roberts veniva in Italia e a Napoli perché era proprio qui nello stivale d’Europa che aveva trovato il senso del mangiare; il mangiare come arte e arte come preparazione del mangiare, un po’ quello che fanno i pizzaioli napoletani che da qualche anno ormai si sono visti riconosciuti dell’UNESCO la loro millenarie tradizione lavorativa come patrimonio immateriale dell’umanità.
E proprio intorno alla pizza napoletana girano tanti mi e leggende più o meno sfatati come, per esempio, quello della pizza che una volta mangia lieviti nel nostro stomaco e che per questo gonfi. Eppure qualche altra cosa deve pur esserci se le pizze napoletane nel mondo non hanno simili.
Non sottovalutiamo l’acqua come ingrediente
Farina, acqua, olio e lievito sono questi gli ingredienti per l’impasto della pizza; va da sé quindi che l’acqua non può assolutamente essere sottovalutata come ingrediente. Così, come ci sono le farine ideali all’impasto della pizza, lo stesso discorso si può fare per l’acqua.
Un discorso talmente serio che i vecchi maestri pizzaioli usavano dire che il vero segreto della pizza partenopea fosse proprio l’acqua.
Quello che dicevano i maestri della tradizione non era poi tanto una bugia; perché in effetti l’acqua di Napoli era diversa; perché questa era prelevata dalle sorgenti di acqua solfurea, si trattava quindi di un’acqua ferrosa ricca di sali minerali che se bevuta così liscia era dannosa ma se usata nell’impasto della pizza che poi sarebbe stato cotto a 400°.
Gli acquedotti però sono stati nel 1973 dopo l’epidemia di colera scoppiata in città e da allora l’acqua di Napoli è più o meno uguale a tutte le altre acqua d’Italia.
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Per capire se stiamo usando l’acqua giusta dobbiamo cercare le concentrazioni di zinco e ferro, responsabili della creazione dei legami. Se la concentrazione è troppo alta, infatti, si avrà un impasto duro. Per rientrare tra i parametri giusti, il range dovrebbe essere tra i 5°f e i 20°f “gradi francesi” ovvero l’unità di misura della durezza dell’acqua.
Possiamo però dire che le acqua degli acquedotti italiani rientrano in questi parametri, ma per essere sicuri bisognerebbe chiedere ai propri comuni di riferimento. C’è da ricordare, infine, che l’acqua influisce sulla consistenza dell’impasto ma non ovviamente sul sapore.
