Ci sono ricette che amiamo preparare quando vogliamo un po’ di conforto: questa ricetta di chef Persegani fa sicuramente al caso nostro.
Ci sono ricette che gli uomini preparano ormai da migliaia di anni. Nonostante il passare dei secoli, infatti, alcune preparazioni ci sono rimaste nel cuore e sono diventate parte integrante di culture a dir poco stratificate. Pensiamo ad esempio al vino o alla birra: queste bevande si producono in molte zone del mondo e hanno una storia millenaria.
Oppure pensiamo agli stufati, alle ricette povere di origine contadina, fatte con ingredienti di scarto che negli anni abbiamo imparato a valorizzare. Molto spesso, infatti, sono proprio le ricette di origine povera a scavarsi un posticino a tempo indeterminato nel nostro cuore… e sul nostro palato.
La zuppa di cipolle ha un’origine antichissima: addirittura anche gli Egizi erano soliti prepararla e poi i Romani, che la ripresero ideandone una variante rivisitata. Egizi e Romani a parte, la zuppa di cipolle come oggi la conosciamo è associata alla cucina francese, che ne fa un cavallo di battaglia nei ristoranti e anche nelle case. La ricetta originale, messa a punto nel ‘700 alla reggia di Versailles, non è affatto difficile da riprodurre, ma comunque di grande effetto.
Seguendo il procedimento di chef Daniele Persegani, per esempio, il risultato sarà ottimale, visto anche un piccolo suggerimento dello stesso chef che farà la differenza nel piatto. Per prima cosa procuriamoci gli ingredienti:
Per prima cosa puliamo e affettiamo le cipolle ad anelli spessi circa mezzo centimetro. In una casseruola poniamo un’abbondante noce di burro e lasciamo sciogliere, per poi aggiungere le cipolle. Aggiungiamo sale e pepe (il sale aiuterà a tirare fuori l’acqua dalle cipolle, mentre il pepe si sposerà alla perfezione col loro gusto dolciastro) e lasciamo appassire.
A parte tostiamo della farina bianca: è proprio questo l’ingrediente segreto che renderà la zuppa particolarmente cremosa, conferendo anche un tocco di colore e retrogusto di tostatura. Aggiungiamo dunque la farina alle cipolle e mescoliamo, poi aggiungiamo del brodo, allungandolo con un po’ d’acqua per evitare che la zuppa risulti troppo sapida a fine cottura.
A questo punto possiamo decidere se far bollire le cipolle più o meno a lungo: chi ama che conservino un po’ di consistenza non ci metterà più di 20 minuti mezz’ora a ultimare la cottura. Chi preferisce che si sfaldino potrà farla andare per un’oretta. A questo punto si può passare all’impiattamento: nella ricetta originale troviamo anche del pane bruscato e del formaggio groviera oppure fontina.
Allo chef Daniele Persegani piace impiattare la zuppa nell’ordine cipolle – formaggio – pane bruscato, altri preferiscono invertire pane e formaggio, andando a creare un crostino con formaggio sciolto e rosolato (a proposito, lo sapete che anche le cipolle gratinate fatte in questo modo sono buonissime?). A questo punto, dunque, non ci resta che scegliere la nostra versione preferita.