Quando si immergono gli alimenti per essere lessati, quando l’acqua è ancora fredda, o dopo che comincia a bollire? Carne, pesce, verdure, scopriamo caso per caso le molteplici differenze.
Lo facciamo senza pensarci a seconda che abbiamo altri piatti da preparare, immergiamo in acqua e passiamo all’altra preparazione oppure mettiamo l’acqua a scaldare e nel frattempo facciamo altro poi inizia a bollire e immergiamo l’alimento. Ma ogni alimento ha le sue caratteristiche e immergerlo in acqua non deve essere a caso.
Prima di tutto, per bollire, scegli una pentola di acciaio inox: questo metallo ha una bassa conducibilità termica riuscendo a trattenere il calore.
Spesso utilizziamo acqua molto calda con l’intento di risparmiare gas o elettricità ma viene presa dallo scaldabagno che non è igienicamente la scelta migliore: anche se verrà bollita, la percentuale di calcare e ruggine contenuta sarà maggiore.
Acqua fredda o calda per bollire carne, verdure o pesce?
La carne è un alimento delicato da cuocere: un errore e diventa stopposa o dura. Nel nostro caso , la carne va messa nell’acqua quando sta per bollire in modo che i pori della carne si chiudano mantenendo i liquidi della carne, così risulterà più tenera e non si disperderanno nell’acqua insieme alle sostanze nutritive.
Il pesce va immerso in acqua calda ma non bollente per lo stesso motivo della carne. Il polpo invece va immerso tenendolo per la testa in modo che i tentacoli si arriccino e poi tutto intero in acqua bollente.
Le verdure sono ricche di vitamine, la maggior parte sono idrosolubili, cioè si sciolgono in acqua per cui minore sarà il tempo maggiore sarà la presenza di vitamine che troveremo all’interno, quindi le verdure vanno immerse in acqua già calda. Non tutte le verdure però: per distinguere quelle che vanno in acqua calda dobbiamo considerare quelle che crescono fuori dalla terra:
- spinaci
- sedano
- cavolfiori
- verza
- finocchi
- broccoli
- zucchine
- peperoni
- carciofi
- fagiolini
- bietole coste
- asparagi
Con l’eccezione per piselli e fave che vanno immersi quando l’acqua sta per bollire. Le verdure che crescono sotto terra vanno immerse quando l’acqua è ancora fredda perché hanno struttura più compatta che necessita di più tempo: rape, topinambur, carote, cipolle.
Le patate con buccia in acqua fredda, senza buccia, in acqua calda. Sulle patate c’è un discorso più ampio che dovresti leggere. Un’altra eccezione riguarda legumi e cereali che vanno in acqua fredda.
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Le uova e i wurstel in acqua fredda e i cibi che contengono farina, quando l’acqua è in piena bollitura.
