Il tiramisù, uno dei dolci più amati, in una nuova versione accattivante proposta dal noto pasticcere Damiano Carrara che cambierà la nostra prospettiva, regalandoci un dolce speciale e memorabile, dalle note croccanti che non ti aspetti
Il dolce dei dolci, il più classico dei desserts italiani, il tiramisù ha una lunga tradizione e numerose declinazioni, una più buona dell’altra. La sua origine è confusa e non si può definire lineare. Il luogo della sua nascita è Treviso e la sua origine sembra essere una versione migliorata di un dolce povero il cosiddetto “sbaditun”, energetico uovo sbattuto con lo zucchero, meglio noto come zabaione. Nello zabaione era consueto intingere i biscotti e nel 1970 i pasticceri trevigiani realizzano il dolce più famoso d’Italia.
Il tiramisù, con questa fama di essere anche nutriente e ristoratore, divenne subito molto popolare, conquistando i palati degli italiani in breve tempo. La ricetta classica ed originale prevede l’utilizzo di mascarpone, uova, zucchero savoiardi e caffè, con una spolverata di cacao finale. L’idea di sovrapporre gli strati è stata vincente ed innovativa e la bontà della mistura degli ingredienti ha fatto il resto. Molte le varianti che si sono susseguite nel tempo alcune interessanti e da provare, ma la ricetta di oggi pone un tassello in più alla straordinaria bontà di questo dolce unico e sempre buonissimo.
Il “mio Tiramisù” di Damiano Carrara
Il tiramisù, dolce italiano per eccellenza, domina le tavole da molti anni e le sue caratteristiche gli configurano un posto d’onore nella pasticceria italiana. La ricetta di oggi vede la mano del pasticcere Damiano Carrara, noto al pubblico di Real Time, che regala una versione particolarissima del dolce, andando a modificare uno dei suoi ingredienti principe, i savoiardi. La sostituzione che può sembrare azzardata, dona invece al piatto una dimensione unica e inconsueta, ridistribuendo sapori e consistenze in modo davvero singolare. Il risultato raffinato permane e viene esaltato dai nuovi ingredienti sapientemente dosati e resi ancora più percettibili al gusto, intrigando così i palati più esigenti e scettici.
Tempo di preparazione 45 minuti
Dosi per 4 persone
Ingredienti
Per il crumble
200 g di burro
200 g di zucchero di canna
200 g di farina di mandorle
120 g di farina di riso
50 g di amido di mais
30 g di caco
3 g di sale
Per i savoiardi
180 g di albumi
150 g di zucchero
scorza di limone
1 g di sale
120 g di tuorli
105 g di farina di riso
45 g di amido di mais
zucchero q.b.
zucchero a velo q.b.
Per la Mousse
240 g di tuorli
200 g di zucchero
70 g di acqua
10 g di colla di pesce
270 g di mascarpone
270 g di panna
vaniglia
Per la bagna
250 g caffè
50 g di zucchero
50 g di acqua 2 g di cardamomo
scorza di limone
scorza di arancia
Preparazione del Tiramisù
Come prima cosa si preparano i savoiardi utilizzando le fruste per montare uova, zucchero, scora di limone e sale. E’ importante montare per almeno 10 minuti per la buona riuscita di un composto che sia chiaro e bello spumoso. A questo punto incorporiamo le farine (amido e riso) setacciandole prima insieme. Prendiamo una placca da forno e con un sac à poche disegniamo i savoiardi, spolverandoli poi con lo zucchero e lo zucchero a velo. Passiamo in forno a 180° per circa 15-20 minuti, sino a che non risulteranno dorati.
Il secondo passaggio vede la preparazione del crumble lavorando assieme gli ingredienti, mischiandoli sino ad ottenere le classiche briciole da passare in forno per asciugarle a 180°. Nel frattempo scaldiamo il caffè zuccherandolo e aggiungendo l’acqua, cardamomo e scorza di agrumi. A questo punto si può procedere e preparare la mousse, che andrà a completare il dolce, iniziando con lo scaldare acqua e zucchero a 121°, mentre con le nostre fidate fruste amalgamiamo i tuorli aggiungendo a filo lo sciroppo bollente ottenuto, sino a che non si raffredda il composto. In un’altra ciotola montiamo il mascarpone con la panna liquida a cui aggiungeremo il composto con i tuorli e la colla di pesce reidratata, scolata e sciolta a fuoco lento.
Impiattiamo il tiramisù
Ora siamo pronti per la fase finale che vede la composizione del tiramisù con tutte le preparazioni ottenute. In una tortiera mettiamo come base il crumble su cui adagiare delicatamente la mousse. passiamo poi a ricoprire con i savoiardi prima imbevuti nella bagna di caffè e ricopriamo il tutto con un altro strato di mousse. Completiamo con una generosa dose di cacao spolverato e bon appétit!
