Aggrassato di carne: la ricetta siciliana originale per un piatto raffinato

Aggrassato di carne: la ricetta siciliana originale per un piatto raffinato

LA PREPARAZIONE
di Cesare Orecchio

Aggrassato di carne: vi sveliamo i segreti della ricetta originale siciliana per un piatto unico raffinato e gustosissimo 

carne al sugo
Foto di RitaE da Pixabay

 

La tradizione gastronomica siciliana si sa, è ricca di tante varietà di ricette, dolci, contorni, sughi e soprattutto carni e pesci preparati con cotture lente, delicate e dai sapori sublimi. Uno di questi piatti e l’aggrassato di carne o spezzatino. Una ricetta di cui non bisogna aver paura del nome! Rispetto a quanto si pensi, aggrassato deriva dal dialetto siciliano che significa agglassato, per via della cremosità e tenerezza che assume la carne in cottura. Vediamo come prepararlo insieme e qualche segreto per farlo al meglio

 

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Aggrassato: carne magra, patate ed ingredienti poveri

Questo piatto, nonostante ormai sia considerato un piatto decisamente ricco, appartiene in realtà alla cultura povera della Sicilia di un tempo. La carne veniva spesso prodotta da chi preparava il piatto, patate e cipolle erano alla portata di tutti, specialmente chi disponeva poche monete al giorno. Col tempo questa ricetta non è stata dimenticata e la troviamo in moltissimi libri di cucina, vediamo insieme cosa occorre.

  • 800 gr di carne di vitello;
  • 2 cipolle bianche;
  • 1 kg di patate bianche;
  • prezzemolo q.b.
  • sale e pepe q.b.
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro;
  • 1 bicchiere di vino bianco;

 

Come prima cosa, sbucciamo le cipolle e tritiamole finemente. In una pentola alta e a doppio fondo, facciamola imbiondire con dell’olio EVO o del burro. Intanto, prendiamo il nostro vitello e ricaviamo dei tocchetti di circa 1.5 cm, aiutandoci con un po’ di farina, impaniamoli ed eliminiamo quella in eccesso. La farina deve essere poca, giusto due cucchiai per la quantità di carne proposta. Quando la cipolla avrà raggiunto la giusta morbidezza, uniamo la carne e facciamo cuocere. Se dovesse servire, aggiungiamo ancora un po’ d’olio.

Quando la carne avrà preso colore, sfumiamo con il vino e lasciamo evaporare completamente. Sciogliamo il concentrato di pomodoro in circa 400/500 ml di acqua e versiamo in pentola. Questa prima fase è importante perché la carne inizierà ad acquisire morbidezza. Possiamo già salare e pepare, in quanto le patate che aggiungeremo in un secondo momento, assorbiranno molto dei liquidi in cottura. Facciamo cuocere all’incirca per 45 minuti a fuoco dolcissimo. Intanto sbucciamo le patate, laviamole per bene ed asciughiamole. La particolarità di questo piatto sono proprio le patate che devono essere cotte con la carne quasi intere, tagliamole a metà se usiamo patate piccole  in 4 parti se sono grandi. Così come per la carne, infariniamole e facciamo cadere quella in eccesso ed uniamo alla carne in pentola. Saliamo e pepiamo ancora ed aggiungiamo altri due bicchieri d’acqua.

Carne e patate dovranno cuocere ancora per altri 30 minuti. La magia avverrà tutta in questa fase. Le patate rilasceranno il loro amido, la farina trasformerà il brodo in una crema fluida gustosa, tostata e sublime. 5 minuti prima della cottura aggiungiamo il prezzemolo e se preferiamo qualche spezia come pepe in grani, un pizzico di noce moscata, alloro per migliorarne la digeribilità, qualche fogliolina di maggiorana o di timo. Questa golosità in Sicilia viene servito come piatto unico ma può essere anche un ottimo secondo!

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