Molti di voi magari non l’avranno mai sentito nominare, altri forse solamente di sfuggita. Il nome “garum” al giorno d’oggi è conosciuto ai più, ma era una delle salse più in voga nella gastronomia dell’antica Roma. Ma che cos’è il garum?
Bisogna subito dire che il garum era uno degli ingredienti di cui gli antichi romani andavano più golosi. Al giorno d’oggi sarebbe paragonabile a una colatura di alici, ma il realtà il garum è una preparazione decisamente più complessa rispetto alla sua “attuale” nipote, anche perché vengono utilizzati vari tipi di pesce. Chiunque abbia sfogliato qualche manuale di cucina classica, per lo più latina, avrà sicuramente letto che il garum era un condimento di cui gli antichi andavano decisamente matti. Non era però una preparazione che potevano permettersi tutti, in quanto a base di pesce (quindi costosa) e perché per la sua realizzazione servivano anche vari mesi. Una volta ottenuta, e il procedimento lo andremo a spiegare più avanti, veniva usata in gran parte delle pietanze che venivano preparate in cucina. Anche sulle carni. Detto della grande passione che gli antichi romani (ma da alcuni testi scopriamo come il garum fosse usato anche in Grecia, fino al V secolo a. C.), per la maggior parte nobili, avevano per questa salsa, scopriamo brevemente come questa veniva realizzata.
Talvolta usato anche al posto del sale, data la sua spiccata sapidità, il garum veniva realizzato in vasche piccole dove venivano posti dei piccoli pesci come alici e sardine, ai quali venivano aggiunti sgombri e ricciole con tanto di interiora e teste. Il tutto veniva aromatizzato con delle erbe, poi veniva aggiunto sale in quantità pari alla metà del peso del pesce. Proprio il sale garantiva la conservazione del pesce durante i 2/3 mesi previsti di “stagionatura”. Passato questo lasso di tempo il tutto veniva “pistato” come si fa con il mosto e le bucce dell’uva, per far affiorare il liquido prima che fosse imbottigliato, venduto e utilizzato. Le parti di scarto che rimanevano in fondo alle vasche venivano commercializzate a un prezzo più basso sempre sotto forma di salsa (che prende il nome di alleo) o erano usate come condimenti dei cibi destinati agli schiavi.
Il gastronomo Apicio, nel suo De Re Coquinaria (il manuale di cucina più antico pervenutoci) dimostra come il garum potesse essere usato in molteplici preparazioni, sia al posto del sale come condimento che come ingrediente di cottura con funghi, tartufi, uova e varie carni.
Il garum non era solo utilizzato in cucina, ma veniva adoperato anche come medicamento contro ulcere e scottature. Al giorno d’oggi il garum, o la preparazione che più gli si avvicina, viene prodotto e utilizzato in alcune località del Vietnam e prende il nome di salsa “nuoc-mam”, a scopo digestivo e ricca di vitamina A.