Il punto di fumo è la temperatura raggiunta dall’olio nel momento in cui inzia a sviluppare fumo, considerato come tossico per l’uomo.
L’International Agency for Research on Cancer individua le emissioni del processo di frittura come probabilmente cancerogene. È bene quindi conoscere i modi per friggere correttamente.
![olio punti di fumo](https://www.checucino.it/wp-content/uploads/2023/05/olio.punti_.fumo_.checucino.it_.230506a.jpg)
Il punto di fumo va tenuto in considerazione per l’olio e per le sostanze grasse che utilizziamo per friggere. Contrariamente a quanto si crede non è l’origine animale o vegetale che fa variare il punto di fumo ma la concentrazione di acidi grassi. Una concentrazione inferiore a 0,05% ha un alto punto di fumo, una concetrazione alta come 0,4% ha un punto difumo inferiore a 180 gradi.
Quali sono i punti di fumo dell’olio e delle altre sostanze grasse?
Ecco la temperatura delle sostanze grasse con acidità inferiore allo 0,05%
- Olio di oliva (raffinato) 200-240 °C
- Olio vergine di oliva 210 °C
- Olio extra vergine di oliva 160-210 °C
- Olio di mais (raffinato) 230 °C
- Olio di mais 178 °C
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- Olio di arachidi (raffinato) 232 °C
- Olio di arachidi 160 °C
- Olio di sesamo 177 °C
- Olio di sesamo (semiraffinato) 232 °C
![frittura punti di fumo](https://www.checucino.it/wp-content/uploads/2023/05/frittura.punti_.fumo_.checucino.it_.230506.jpg)
- Olio di girasole 227 °C
- Olio di girasole (semiraffinato) 232 °C
- Olio di cocco (raffinato) 232 °C
- Olio di cocco 196 °C
- Olio di lino 107 °C
- Olio di mandorle 221 °C
- Olio di avocado (raffinato) 270 °C
- Burro 150 °C
- Burro chiarificato 250 °C
- Lardo 2400 °C
È stato comunque accertato che una sostanza grassa che supera la temperatura del punto di fumo, produce sostanze tossiche. Tra le tante, l’acroleina è particolarmente tossica per il fegato. Si può affermare che oli con un alto contenuto di omega 3 e omega 6 sono ottimi da essere consumati a crudo ma sono sconsigliati per la frittura.
A prescindere dal loro punto di fumo alcuni grassi dovrebbero essere evitati per la loro incidenza sui livelli di colesterolo, tra questi l’olio di palma, le margarine vegetali e gli oli ricchi di grassi saturi. Il burro è quindi sconsigliato sia per l’attenzione al colesterolo sia per il basso punto di fumo. Il burro chiarificato ha, comunque, un punto di fumo più alto.
![frittura punti di fumo](https://www.checucino.it/wp-content/uploads/2023/05/frittura.pesce_.fumo_.checucino.it_.230506.jpg)
In generale, la raffinazione, alza il punto di fumo, è meglio evitare di friggere due volte con lo stesso olio perchè il punto di fumo si abbassa e occorre evitare di aggiungere olio nuovo ad olio già utilizzato. Se dopo queste informazioni il fumo ha comunque invaso tutta casa, utilizza questi rimedi.