È tutta una questione di chimica. Se il cioccolato si scioglie in bocca c’è un perché e gli esperti hanno dato la risposta. Si tratta di un’invenzione antica che affascina e stupisce.
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Per gli amanti del cioccolato, ma in generale un pò per tutti, è difficile resistere alla scioglievolezza del cioccolato che appena lo si mette in bocca si fonde regalando una sensazione di puro piacere.
Il merito è della consistenza, soprattutto quando si tratta di tavolette liscie e compatte che hanno proprio la caratteristica di sciogliersi facilemnte al contatto con il calore, anche quello del palato.
Per comprendere il perché di questa scioglievolezza che affascina e ingolosisce bisogna partire a considerare l’origine del cioccolato e il processo attraverso cui viene prodotto.
Si tratta di un’invenzione che è avvenuta in Svizzera alla fine dell’800, quando è nato quello che ha segnato una svolta nell’arte dolciaria, il cioccolato.
Inizialmente il cioccolato era granuloso e ruvido, ben diverso da quello che conosciamo perché lo si doveva più che altro sgranocchiare.
Tutta un’altra consistenza, ma poi fu ideato un procedimento con una tecnica particolare che si chiama conching. Prende il nome da una parola che in inglesesi riferisce alla conchiglia, e questo perché la ciotola usata per farlo era simile ad una conchiglia.
Il processo e le componenti per cui il cioccolato diventa scioglievole
La lavorazione è lunga: il cioccolato e il burro di cacao vengono prima riscaldati, poi agitati e sfregati verso l’interno della scodella, e dopo vengono aggiunti gli altri ingredienti secondo un ordine stabilito.
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In pratica è tutta una questione di chimica: si forma prima una miscela disomogenea di particelle solide composte dallo zucchero, dalla polvere di latte e dai frammenti delle fave di cacao. Ma c’è anche la componente grassa rappresnetata dal burro di cacao.
Tutto questo attraverso il procedimento del conching viene trasformato in una sospensione liquida omogenea. Si raggiunge poi quello che viene definito jamming, cioè un punto di densistà in cui il composto assume una consistenza viscosa.
Questo prodotto ha poi la capacità di sciogliersi ad una temperatura inferiore a 34°. Se coonsideriamo quindi che quella del corpo umano è alemno 36° è inevitabile che mettendolo in bocca bastino pochi secondi per avere l’effetto per cui il cioccolato si scioglie sprigionando tutto il suo aroma.
