Simone Rugiati ci porta in Irlanda: arrosto di scamone con salsa caramellata alla birra

Simone Rugiati ci porta in Irlanda con un omaggio alla festa di San Patrizio: arrosto di scamone con salsa caramellata alla birra.

Simone Rugiati arrosto di scamone ricetta
Simone Rugiati (Foto Instagram @simonerugiati)

LE RICETTE PIU’ BUONE DI OGGI:

Simone Rugiati stavolta ci fa volare con la mente in Irlanda e in onore della Festa di san Patrizio prepara una ricetta davvero succulenta: arrosto di scamone con salsa caramellata alla birra.

Un piatto in versione street food, l’arrosto di scamone con salsa caramellata alla birra, cavolo nero spadellato, fette di rapa bianca marinate e paprika dolce, tutto racchiuso in una golosissima pizza fritta.

Una ricetta da leccarsi i baffi, perfetta per una cena golosa e alternativa, preparata dallo chef proprio in occasione della festività.

Andiamo quindi a vedere gli ingredienti e il procedimento per realizzare l’arrosto di scamone con salsa caramellata alla birra dello chef Simone Rugiati.

Arrosto di scamone con salsa caramellata alla birra, ingredienti e procedimento

Una ricetta ricca e golosa, da gustare come street food, preparata come omaggio alla bandiera irlandese. Ecco la ricetta dello chef Rugiati.

Simone Rugiati arrosto di scamone ricetta
Lo scamone (Foto di HLPhoto AdobeStock)

INGREDIENTI

Per l’arrosto di scamone:

  • 1 scamone intero
  • 1 testa d’aglio
  • Rosmarino q.b.
  • Salvia q.b.
  • Sale grosso q.b.
  • Olio q.b.
  • Burro chiarificato q.b.

Per il rub di spezie:

  • 20 g di pepe nero
  • 20 g di pepe sichuan
  • 20 g di bacche di ginepro
  • 20 g di semi di cumino
  • 20 g di semi di finocchio

Per la salsa:

  • 3 cipolle rosse
  • 330ml di birra ambrata
  • 1 cucchiaio di miele di castagno
  • Sale 1 pizzico

Per la farcitura:

  • 20 foglie di cavolo nero
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1/2 peperoncino
  • 3 rape bianche
  • 1 cucchiaio di aceto di vino rosso

Per il panzerotto:

  • 250 g di farina 00
  • 150 ml di acqua
  • 3 g di lievito birra
  • 1 cucchiaio di olio evo
  • 5 g di sale

Per friggere:

  • Olio di semi q.b.

Per finire:

  • Paprika dolce q.b.

PROCEDIMENTO (circa 240 minuti)

Per realizzare questa ricetta per prima cosa prendiamo la carne, quindi eliminiamo il tessuto connettivo e una volta pulito, leghiamo lo scamone.

Prendiamo un mortaio e uniamo tutte le bacche e i semi, quindi riduciamoli in polvere, quindi massaggiamo  lo scamone con la polvere ottenuta.

Prendiamo una padella capiente, mettiamo lo scamone e lasciamo rosolare a fiamma alta con olio extravergine e burro chiarificato per qualche minuto.

Quindi trasferiamo lo scamone su una teglia da forno e inseriamo sotto la legatura salvia e rosmarino, uniamo anche la testa d’aglio tagliata a metà e cuociamo in forno ventilato a 190° per circa 60-90 minuti. Una volta cotta, copriamo la carne con carta forno e stagnola e lasciamo riposare a temperatura ambiente.

Nel frattempo, tagliamo le cipolle rosse a fette sottili e stufiamole in padella a fuoco basso con un filo d’olio per circa 20 minuti. Quindi aggiungiamo il miele di castagno e lasciamo caramellare, quindi aggiungiamo la birra.

Cuociamo a fiamma media fino a che i liquidi non saranno evaporati, quindi spegniamo il fuoco e teniamo da parte.

Ora puliamo il cavolo nero, quindi sbollentiamolo in acqua bollente per 30 secondi, raffreddiamo in acqua ghiacciata e strizziamolo bene.

Scaldiamo in una padella un filo d’olio con mezzo peperoncino intero e uno spicchio d’aglio, quindi scottiamo il cavolo per pochi minuti a fiamma alta e teniamo da parte.

Tagliamo poi le rape a stick, e cuciamo con lo stesso procedimento usato per il cavolo, quindi condiamole con aceto e un pizzico di sale.

Ora occupiamoci dell’impasto per i panzerotti unendo acqua, farina, lievito di birra, olio e sale, quindi impastiamo fino ad ottenete un composto dalla consistenza liscia.

Lasciamo riposare per 30 minuti e realizziamo 3 pieghe a distanza di 30 minuti l’una dall’altra, poi dopo l’ultima piega lasciamo lievitare l’impasto per altre 2 ore.

Trascorso il tempo indicato stendiamo la pasta e ricaviamo dei dischi con un coppapasta. Friggiamoli quindi in olio di semi a 180° fino a che non saranno ben dorati. 

 

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Una volta pronti i panzerotti farciamoli con il cavolo nero, la salsa di cipolla e birra, le rape e l’arrosto di scamone tagliato a fette sottili. Completiamo con una spolverata di paprika dolce e serviamo.

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