Come preparare la torta ricotta e pera di Sal de Riso

PREPARAZIONE: 60 minuti COTTURA: 13 minuti
DIFFICOLTA': Facile COSTO: Basso
Come preparare la torta ricotta e pera di Sal de Riso
LA PREPARAZIONE
INGREDIENTI
  • Per il pan di spagna alle nocciole:
  • 175 g Uova
  • g Nocciole di Giffoni macinate
  • 75 g Burro fuso
  • 45 g Farina
  • 100 g Zucchero
  • 1/3 Bacca di vaniglia
  • q.b. Granella di nocciola
  • Per le pere:
  • 350 g Pere
  • q.b. Olio extravergine d'oliva
  • 50 g Zucchero
  • 20 ml Succo di limone
  • 10 g Amido di mais
  • 20 ml Distillato di pera
  • 1/3 Bacca di vaniglia
  • Per la bagna:
  • 100 ml Acqua
  • La buccia delle pere
  • 1 Bacca di vaniglia
  • 65 g Zucchero
  • 12 ml Rum
  • 12 ml Distillato di pera
  • Per la crema:
  • 200 g Ricotta di bufala
  • 200 g Ricotta di mucca
  • 10 g Gelatina
  • 125 ml Panna
  • 92 g Zucchero
  • 1/3 Bacca di vaniglia

La torta ricotta e pera è dolce fresco e dal sapore ammaliante, ma la torta ricotta e pera di Sal de Riso è un’eccellenza che merita di essere realizzata. Sal de Riso è uno dei pasticceri più famosi d’Italia con sede a Minori, in Costiera Amalfitana. Il celeberrimo pasticcere ha deciso di rendere pubblica una delle sue ricette segrete.

La torta ricotta e pera nasce per opera di Sal de Riso nel 1996 con 3 ingredienti tipici campani: le nocciole di Giffoni, la ricotta di Tramonti e la pera pennata di Agerola.

È un classico dolce della pasticceria italiana, una torta fresca e dal gusto ammaliante, ideale per lo spuntino pomeridiano o al termine del pranzo/cena, capace di stupire grandi e piccini.

1

Mettete in una ciotola della planetaria le uova insieme allo zucchero e ai semini della bacca di vaniglia e sbattete fino a quando il composto avrà assunto un colore più chiaro e gonfio.

2

Nel frattempo che le uova montino mettete in una ciotola le nocciole macinate e la farina e mescolate in modo da mischiare le polveri.

3

Quando le uova saranno ben montate incorporatevi le polveri e il burro fuso e mescolate dal basso verso l’alto in modo da non smontare il composto.

4

Adesso trasferite trasferite il vostro composto in una sacca da pasticciere. Riempite con il composto due tortiere del diametro di 22 cm , precedentemente imburrate e infarinate, ad uno spessore di un centimetro.

5

Con l’impasto rimanente formate dei dischetti su una teglia ricoperta con la carta forno ( questi dischetti successivamente vi serviranno per decorare la torta), cospargeteli con la granella di nocciole. Infornate il pan di spagna in forno preriscaldato a 205° per circa 13 minuti, mentre i dischetti dovranno cuocere alla stessa tempoeratura per circa 6 minuti.

6

Lavate la pere, sbucciatele ( non buttate le bucce delle pere in quanto dopo vi serviranno per preparare la bagna della torta) e tagliatele a dadini. Mettete le pere in una terrina con lo zucchero, l’amido di mais e il succo di limone e amalgamate bene il tutto.

7

Versate l’olio extravergine d’oliva in una padella e aspettate che l’olio si riscaldi. Quando l’olio sarà caldo unitevi le pere, un goccio d’acqua e i semini della bacca di vaniglia.Quando le pere saranno quasi cotte aromatizzatele con il distillato di pera.

8

Quando le pere saranno cotte versatele ancora calde in una terrina, ricopritele con la pellicola trasparente e lasciatele raffreddare.

9

Mettete in una casseruola l’acqua, le bucce delle pere, la bacca di vaniglia e lo zucchero. Quando l’acqua avrà raggiunto l’ebollizione unitevi lo zucchero e fate cuocere il tutto fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto del tutto.

10

Quando la bagna sarà pronta lasciatel raffreddare. Quando si sarà freddata unitevi il rum e il distillato di pera e amalgamate il tutto.

11

Mettete la colla di pesce in ammollo in acqua fredda per circa dieci minuti.

12

In una terrina lavorate la ricotta sgocciolata con lo zucchero, i semini della bacca di vaniglia e mescolate fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Quando la crema sarà pronta addizionate il cedro candito.

13

Dopo di che strizzate i fogli di colla di pesce, che prima avrete ammollato e uniteli nel pentolino i e fateli sciogliere a bagnomaria. Quando la colla di pesce si sarà sciolta unitela al composto preparato in precedenza e mescolate bene il tutto.

14

Montate la panna a neve ben ferma. Quando la panna sarà ben montata incorporatevi il composto che avete preparato in precedenza e mescolate dal basso verso l’alto in modo da non smontare il composto.

15

Nel disco di acetato adagiate il disco di pan di spagna alle nocciole, inzuppatelo con la bagna, fate uno strato di crema alla ricotta, adagiate sopra la crema le pere cotte e ricoprite con la crema di ricotta. Infine adagaitevi sopra l’altro disco di pan di spagna alle nocciole e inzuppatelo con la bagna. A questo punto ponete la torna in freezer per almeno 2 ore.

16

Trascorso tale tempo prendente la vostra torta dal freezer, sfilate il cerchio di acetato e decorate la torta con spicchi di pere sciroppate e zucchero a velo. Buon appetito a tutti e arrivederci alla prossima ricetta!

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