Tortellini di bollito: la ricetta di Massimo Bottura da replicare a casa

Massimo Bottura svela la sua personale ricetta del suo piatto più famoso, i tortellini di bollito

Tortellini Bottura
Tortellini Bottura-foto instagram

Massimo Bottura è uno dei primi chef al mondo, il suo ristorante Osteria Francescana è stato il primo al mondo tempo fa nella classifica dei ristoranti. Oggi vediamo la sua personale ricetta di uno dei piatti più famosi che prepara nel suo ristorante. Si tratta dei suoi buonissimi tortellini di bollito. 

Gli ingredienti che servono per questa ricetta sono:

500 g di farina

5 uova intere

Per il ripieno occorre:

300 g di parmigiano reggiano 24 mesi biologico di pianura

200 g prosciutto di Modena 24 mesi

Olio extravergine di oliva

ritagli di bollito

Per il brodo invece servono:

100 g cappone

100 g lingua

100 g guancia

100 g biancostato

50 g midollo

Preparazione dei tortellini di bollito alla Bottura

Preparazione tortellini
Preparazione tortellini-foto instagram

Questa ricetta non è semplicissima e per poterla riproporre a casa bisogna avere un livello di esperienza abbastanza alto. Per la preparazione di questo piatto occorrono tre ore più o meno. Vediamo passo per passo come fare.

Primo passo, per la sfoglia setacciare la farina e disporla a fontana su una spianatoia e unire al centro le uova. Lavorare l’impasto con forza per almeno 15 minuti fino a renderlo liscio e omogeneo. Coprirlo poi con un canovaccio e lasciarlo riposare per una mezz’oretta.

Secondo passo, il bordo. Raccogliere le carni (cappone, lingua, guancia e biancostato) in una grande pentola e coprirla con 10 litri di acqua fredda. Successivamente aggiungere le verdure e le erbe aromatiche con pepe, sale e croste di parmigiano. Portare il tutto a bollore e cuocere a fuoco lento per 5 ore. Come ultima cosa passare il bordo al colino cinese.

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Per quanto riguarda il ripieno invece:

Sminuzzare cappone, lingua, guancia e biancostato e scottarli in una casseruola con olio extravergine di oliva. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare. Aggiungere il prosciutto in dadolata e il midollo. Passare tutto al tritacarne per diverse volte. Aggiungere il parmigiano, amalgamare bene e riporre in frigo.

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Tortellini crudi
Tortellini crudi-foto instagram

Vediamo ora come preparare corretamente i tortellini:

Stendere la pasta in modo uniforme e tirarla con il mattarello cercando di rendere la sfoglia sottile quanto più sia possibile per arrivare a 1,5 mm. Ritagliare tanti quadrati da 3,5 cm per lato e porgli al centro un cucchiaio di ripieno. Chiudere a triangolo e ricavare la forma del tortellino.

Una volta terminati tutti i passi della procedura si può passare alla cottura. Cuocere i tortellini per pochi minuti nel brodo bollente e servirli.