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Bruno Barbieri fa scuola, cartoccio di quaglia con foie gras, asparagi e ananas caramellato

Bruno Barbieri si supera e stavolta ci prepara un cartoccio di quaglia con foie gras, asparagi e ananas caramellato. La ricetta stellata.

Bruno Barbieri (Foto Instagram @brunobarbieri_chef)

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Lo chef stellato Bruno Barbieri ci propone sul suo blog di cucina una ricetta incredibile di grande classe, da servire per un occasione importante: il cartoccio di quaglia con foie gras, asparagi e ananas caramellato.

Un secondo piatto di carne davvero gustoso, arricchito da spezie e tantissimi sapori e odori diversi, presentato in maniera elegante e raffinata.

L’aggiunta dell’ananas caramellato, dona quel tocco dolce e esotico che rende il piatto davvero perfetto e gustosissimo. La ricetta per realizzarlo è un po’ lunga, ma vale davvero la pena di provarla.

Andiamo quindi a vedere gli ingredienti e il procedimento per realizzare questo secondo piatto stellato di Bruno Barbieri.

Cartoccio di quaglia con foie gras, asparagi e ananas caramellato, ingredienti e procedimento

Questo secondo piatto è un tripudio di sapori e odori, con la quaglia protagonista del piatto. Ecco la ricetta dello chef Bruno Barbieri.

Lo chef stellato (Foto Instagram @brunobarbieri_chef)

INGREDIENTI (dosi per 4 persone)

  • 2 quaglie intere con ossa
  • 2 scaloppe di fegato grasso di oca
  • 6 scalogni
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 mazzetto di asparagi
  • 1 ananas
  • 1 ciuffo di rosmarino
  • Qualche foglia di salvia
  • Burro q.b.
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Paprica dolce q.b.
  • Curry q.b.
  • Noce moscata q.b.
  • Zucchero di canna q.b.
  • Aceto balsamico q.b.
  • Aceto di lamponi q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

Per la salsa bernese:

  • 2 tuorli
  • 200 g di burro chiarificato
  • Intingolo di aceto
  • 1 ciuffo di dragoncello
  • Scalogno
  • Pepe in grani q.b.
  • Alloro q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

PROCEDIMENTO (circa 90 minuti)

Per realizzare questo piatto, iniziamo preparando la salsa bernese quindi prendiamo una ciotola, mettiamo al suo interno i tuorli e montiamoli. Aggiungiamo poi un goccio di intingolo di aceto caldo e il burro chiarificato a filo.

Lasciamo cuocere il tutto a bagnomaria e quando la salsa sarà montata, aggiungiamo anche un trito di dragoncello, sale e pepe. Teniamo la salsa da parte coperta con della pellicola.

Ora passiamo a sezionare le quaglie e da queste ricaviamo i petti. Condiamoli con sale, pepe e olio, quindi teniamo da parte.

Facciamo scaldare poi un filo di olio in una padella, adagiamoci le scaloppe di fegato e lasciamole saltare per qualche minuto.

Ora sistemiamo un petto di quaglia sul piano di lavoro, adagiamoci sopra una scaloppa di fegato e poi copriamo con un altro petto di quaglia. Aggiungiamo salvia e rosmarino, quindi avvolgiamo tutto in un foglio di carta forno.

Leghiamo a caramella, poi inforniamo a 200 ° per circa 13 minuti, poi sforniamo e teniamo da parte in caldo.

Nel frattempo puliamo l’ananas, eliminiamo il gambo centrale e tagliamolo a fette spesse 3 cm. Sistemiamole su una teglia foderata con carta forno, quindi aggiungiamo lo spicchio di aglio, le spezie miste macinate e un po’ di zucchero di canna. Lasciamo caramellare in forno per un paio di minuti, quindi sforniamo e teniamo da parte.

Ora puliamo gli scalogni e condiamoli con lo zucchero, l’aceto di lamponi, sale e pepe. Poi trasferiamoli in una teglia e inforniamoli a 200 ° per circa 10 minuti, quindi sforniamo e teniamo da parte.

Puliamo anche gli asparagi e lessiamoli in acqua bollente leggermente salata, poi scoliamoli al dente e lasciamoli raffreddare in una ciotola con acqua e ghiaccio. Tagliamoli poi a losanghe e ripassiamoli in padella con un po’ di burro chiarificato.

Passiamo ora all’impiattamento, quindi tagliamo a metà il cartoccio di quaglia, mettiamo gli asparagi nei piatti e sistemiamoci sopra il cartoccio. Completiamo infine con l’ananas caramellato e gli scalogni, guarniamo con qualche goccia di salsa bernese e di aceto balsamico e serviamo subito.