Come preparare la marmellata perfetta: i due ingredienti infallibili che daranno alla tua marmellata fatta in casa la giusta cremosità ed unicità.
L’estate è ormai giunta al termine ed anche se in alcune parti d’Italia il caldo fatica ancora ad andarsene, la frutta tende ad esaurirsi. Eppure, un modo alternativo per poter gustare un po’ delle bontà estive esiste: la marmellata. Antica e mai tramontata, le confetture sono da sempre preparate dai nostri nonni e dalle nostre mamme e specialmente per chi possedeva una campagna, si era soliti cuocerle in giardino con vere e proprie installazioni architettoniche, pentoloni in rame enormi e chili e chili di frutta. Tutti noi possiamo fare una marmellata da leccarsi i baffi e con gli ingredienti giusti, ci farà compagnia nelle colazioni e merende invernali. Scopriamo insieme tutti i segreti.
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Per ottenere una marmellata di successo, è innanzitutto essenziale scegliere della frutta di qualità. Erroneamente si pensa che della frutta troppo matura, ammaccata o quasi in scadenza possa essere utilizzata, ma in realtà tutto questo potrebbe compromettere il gusto ed il colore del risultato finale. Scegliamo della frutta fresca, intatta, lucida e dal colore vivido, lo sarà di conseguenza la nostra marmellata. Scegliamo quella che più ci piace e che si presta a questo tipo di preparazione come fragole, pesche, ciliegie, albicocche, mele e perché no, anche le cipolle!
Scelta la frutta desiderata, laviamola con estrema cura e tagliamola. Non importa tagliarla in maniera perfetta o precisa, anzi, se tagliata grossolanamente darà un effetto ancora più rustico alla nostra marmellata. Uno degli ingredienti fondamentali oltre la frutta, è di certo lo zucchero. Il classico bianco è perfetto. Evitiamo aspartame, stevia o zucchero di canna perché potrebbero alterarne il gusto ed avere una marmellata strana o sgradevole al palato. Zucchero bianco è la scelta migliore. Il secondo ingrediente che influirà decisamente sul risultato finale è il giusto addensante. Diffidate dai tanti che si trovano in commercio perché spesso sono carichi di conservanti, esaltatori di sapori e coloranti. L’addensante migliore è la classica colla di pesce in fogli che va reidratata con acqua fresca. Per i vegetariani e vegani, un altro valido amico è l’agar – agar, ottenuto dalle alghe rosse.
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Per una marmellata perfetta, le proporzioni sono importantissime per evitare che venga troppo liquida o troppo densa. Rispettiamo la formula 50 su 50: su 1 kg di frutta ad esempio, 1 kg di zucchero bianco. Se la volessimo meno dolce o dal gusto più naturale dato dalla frutta, mettiamone 600/700 gr. ma non di meno. Per una cottura a regola d’arte, uniamo in una pentola in rame o simil Wok tutti gli ingredienti insieme, facciamo cuocere per circa 20 minuti e non superiamo questa tempistica. In questa fase aiutiamoci con un termometro da cucina, la temperatura non deve mai superare i 105°. Dopodiché aiutandoci con un imbuto ed un colino a maglie strette, inseriamo il composto in dei barattoli di media grandezza precedentemente sterilizzati in forno a 140° per 12 minuti, chiudiamo con il coperchio e lasciamoli a testa in giù fin quando non si raffredderà il tutto. Questo permetterà di creare il sottovuoto. Divertitevi a fare le vostre marmellate preferite e con questi trucchetti, prepararle sarà divertente e pratico!