Covid e ristoranti, Felice Arletti (Il Calice e la Stella): “Ripensare l’offerta”

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In tempo di Covid abbiamo deciso di interpellare alcuni chef, a pochi giorni dal nuovo Dpcm che limita l’attività dei ristoranti. Felice Arletti, Il Calice e la Stella, ci ha detto la sua in merito.

ristorante felice arletti

Non vorrei mai essere nei panni di Giuseppe Conte“, è un Felice Arletti consapevole del grande peso che incombe sul Governo per cercare di arginare l’attuale emergenza Covid. Ma, allo stesso tempo, l’oste e proprietario (nonché ex chef) de Il Calice e la Stella (a Canepina, in provincia di Viterbo) ci tiene ad avvisare tutti: “I ristoranti non sono il male né devono essere il capro espiatorio di questa situazione“.

Felice Arletti è un volto noto del mondo gastronomico e televisivo. Lo chef ha partecipato a varie puntate de La Prova del Cuoco, riuscendo sempre a mettere in mostra le materie prime che il suo territorio di appartenenza, la Tuscia viterbese, è capace di offrire. È stato lui il primo ristoratore e imprenditore di una serie di interviste a protagonisti del mondo enogastronomico, interpellati a pochi giorni dal nuovo Dpcm che limita fortemente l’attività dei ristoranti. Ecco che cosa ci ha detto.

Felice Arletti, Il Calice e la Stella: “Covid e ristoranti, cosa ne penso”

Felice, come hai preso le norme contenute nel nuovo Dpcm e in vigore dallo scorso lunedì?
Ci tengo a dire che mai vorrei essere nei panni di Conte in questo momento. Sono però un po’ amareggiato perché sembra che siano i ristoranti, e il mondo ristorativo in generale, il vero problema in questo momento. Non credo che sia così, non siamo dei mostri; anche perché come categoria abbiamo fatto tutto ciò che era necessario, e obbligatorio, per adeguarci alla situazione. Dico però che non possiamo far finta che non ci sia un’emergenza, quindi ci troviamo un po’ tra l’incudine e il martello. Certo è che le carte son cambiate nuovamente e ci troviamo di fronte alla necessità di dover ripensare un po’ tutto, dall’offerta agli orari.

In termini di costi e idee, dopo il primo lockdown, quanto ti è servito per riadattare il tuo locale alle nuove norme?
C’è stata innanzitutto una riduzione dei coperti. Nella mia osteria prima dell’emergenza avevo circa 50 posti mentre dopo il lockdown sono arrivato ad averne 32, con conseguente perdita di guadagno. Per etica personale non ho mai pensato al doppio turno, perché il cibo è convivialità, compagnia, relax. Questa estate fortunatamente abbiamo lavorato, grazie anche alla vecchia clientela che è tornata per darci supporto e sostegno. Attualmente rimanere aperti per pranzo tutta la settimana la vedo dura, forse mi concentrerò sui venerdì, sabati e domeniche, ma sono cresciuto con un mantra: “Ogni difficoltà deve essere uno stimolo alla nostra creatività”. Sicuramente il fatto di trovarmi in un paesino di collina con poco turismo non aiuta, per questo lavorare a pranzo sarà difficile. Di certo non mollerò, sto ripensando all’offerta e questa settimana me la sono presa per schiarirmi un po’ le idee.

Quindi come pensi cambierà la tua offerta?
Fino ad adesso mi sono concentrato, tutta la settimana, sulle cene mentre i pranzi solamente sabato e la domenica. Ora probabilmente sarò costretto a fare tutti pranzi, ma è un salto nel vuoto. Non cambierà l’offerta di cucina: stagionalità, chilometro zero, tracciabilità delle materie prime. Stiamo pensando all’asporto, riconvertendo alcuni piatti e ripensandoli appositamente per il delivery.

Come può essere sfruttabile la fascia oraria dal post pranzo alle ore 18?
Proveremo a ripensare anche alla gestione dell’orario. Potrebbe essere un modo di ritornare a un concetto di convivialità antico, che è quasi sparito nel tempo. Potremmo organizzare una sorta di “merende“, per permettere alle persone vicine a noi territorialmente di vivere il cibo in un modo diverso, nuovo. Il tempo per stare in giro sarà di meno, quindi sarà importante valorizzare ogni momento, magari davanti a un bel calice di vino, degli affettati o un po’ di formaggio.

Quanto ci hanno messo gli aiuti economici ad arrivare, in riferimento alla scorsa primavera, e quanto ti aspetti che ci mettano questi nuovi?
Quello del sostegno alla categoria è un tasto dolente. I tempi non dico che siano stati biblici ma quasi. Spero che le tempistiche siano più brevi: l’aiuto economico in questo momento serve per un rilancio credibile e spero che i sostegni arrivino nel minor tempo possibile, anche perché le spese da sostenere sono continue, tra luce, gas, forniture ecc. Più tempo passa maggiore è l’agonia, e sarà più probabile che qualcuno dei miei colleghi molli, e questo dispiace per la categoria. Prima arrivano i sostegni meglio è, perché in questo momento serve mettere qualche toppa. Starà poi a noi e al nostro impegno far ripartire tutto.

Cover foto: da Facebook