I calzagatti modenesi, una ricetta antica e povera di stampo contadino, raccontata da Daniele Persegani in una versione che racchiude sapori e sostanza per un piatto nutriente come da tradizione.
Ha un nome particolare il piatto che lo chef Daniele Persegani ha mostrato a “È sempre mezzogiorno” su Raiuno.
Il cuoco e conduttore televisivo spesso presente nel programma quotidiano della Clerici ha preparato i calzagatti, una specialità della città di Modena, un piatto tradizionale che ha origini nel mondo contadino.
Si tratta infatti di una ricetta che ha una sua storia. È un piatto cosiddetto povero perché è nato da pochi ingredienti come la polenta e i fagioli, in modo che potesse nutrire e saziare in un contesto in cui non c’erano molte risorse.
Lo strano nome deriva da un racconto secondo cui questo piatto nacque per caso perché una vecchina mentre preparava la polenta inciampò nel suo gatto tirandogli un calcio e fece cadere dei fagioli che erano lì vicino dentro la polenta.
Da qui il nome calzagatti in cui calza sta per calcia, cioè calcio al gatto. Questo piatto si compone dalla preparazione della polenta e da quella dei fagioli in un sugo per poi essere uniti entrambi e poi trasformati successivamente in fette rettangolari che vengono fritte.
È un piatto che ha in sé semplicità e sostanza, secondo quell’inventiva popolare che ha dato al mondo piatti che attraversano i secoli.
Daniele Persegani arricchisce il tutto con qualche altro elemento, quindi scopriamo nel dettaglio tutta la ricetta come presentata da lui.
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Ingredienti e preparazione dei calzagatti di polenta
La polenta, questo alimento nordico, richiede classicamente un tempo lento per la preparazione. Se non se ne ha a disposizione molto si può optare per la ricetta veloce e farla più rapidamente. Trasformarla poi e fare dei gustosissimi stick di polenta per aperitivi e antipasti è semplicissimo.
INGREDIENTI
Per la polenta:
- 500 g di farina di mais
- 1 l di acqua
- 1 l di latte
- Strutto per friggere q.b.
Per il sugo:
- 400 g di fagioli borlotti precotti
- 30 g di triplo concentrato di pomodoro
- 1 spicchio d’aglio
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1 cipolla
- 2 rametti di rosmarino
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale q.b.
Per accompagnare:
- Gorgonzola Dop dolce q.b.
- Stracchino q.b.
PREPARAZIONE (90 minuti circa)
La prima cosa da fare per realizzare i calzagatti è preparare la polenta. In un ampio tegame versare insieme latte e acqua e farli scaldare.
Quando inizia il bollore versare la farina a pioggia e mescolare con una frusta e lasciar cuocere per circa 1 ora a fuoco basso con il coperchio avendo cura di mescolare di tanto in tanto.
Nel frattempo bisogna preparare il sugo per cuocere i fagioli. In un altro tegame mettere a soffriggere un pò d’olio lo spicchio d’aglio e il rosmarino tritato.
Aggiungere il concentrato di pomodoro e i fagioli precotti e dopo aver diluito con un pò d’acqua lasciare che cuociano per circa 20 minuti.
Quando la polenta è pronta unirvi dentro i fagioli, amalgamare il tutto e mettere in una teglia rettangolare livellando per avere uno spessore uniforme.
A questo punto bisogna lasciare che la polenta si raffreddi completamente e così si solidifichi e diventi compatta.
Poi, tagliare la polenta a fette rettangolari. Sciogliere lo strutto e portarlo a bollore e quindi friggere le fette di polenta.
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In aggiunta, per completare il piatto e arricchirlo, Daniele Persegani ha consigliato di accompagnare i calzagatti con i formaggi, serviti semplicemente accostandoli e mangiandoli insieme alle fette.
(Romana Cordova)
