Il babà, la ricetta segreta di Iginio Massari: “Ecco cosa metto nell’impasto”

Il babà, la ricetta segreta del dolce tipico napolatano di Iginio Massari. Il suo segreto: “Ecco cosa metto nell’impasto”

il babà
foto pinterest

Il babà al rum è un dolce lievitato dalla forma a fungo o ciambella smerlata, tipico della pasticceria napoletana realizzato con farina forte, lievito di birra, uova, zucchero e burro che viene prima cotto al forno e poi inzuppato nel rum.

Simile a una brioche dalla consistenza soffice, liquorosa e spugnosa, il babà ha origine in Francia, ed è stato importato intorno al 1800 a Napoli, diventando col tempo un dolce simbolo come la pastiera , le zeppole e le sfogliatelle!

Il babà, la ricetta di Iginio Massari

Lo chef Iginio Massari svela la sua ricetta e il segreto per fare un babà altissimo e super soffice: “Ecco cosa aggiungo nell’impasto”.

Scopriamo allora la ricetta di Iginio Massari per un babà perfetto!

il babà
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Ingredienti

Per l’impasto
1000 gr di farina bianca 00
120 gr di miele di acacia
1150 gr di uova intere
20 gr di sale
400 gr di burro
40 gr di lievito di birra
scorza di limone grattugiata
4 baccelli di vaniglia

Per lo sciroppo al rum
800 gr di zucchero
1000 gr di acqua
scorza di limone grattugiata
1 baccello di vaniglia
1 bastoncino di cannella
250 gr di rum

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Procedimento

Per preparare il babà come prima cosa bisogna occuparsi dell’impasto: nella planetaria con il gancio impastare la farina, il miele, metà del peso delle uova, il sale e gli aromi.

Quando la pasta si sarà formata e sarà ben incordata aggiungere pian piano le uova rimanenti continuando a lavorare a media velocità.

Incorporare quindi il burro morbido e il lievito sciolto in poca acqua fredda e continuare a lavorare fino a ottenere un impasto liscio, morbido ed elastico e poi coprire e lasciare riposare la pasta per 15 minuti circa.

Versare la pasta del babà nell’apposito stampo precedentemente imburrato utilizzando il sac-à-poche con bocchetta liscia.

Fare lievitare in cella a una temperatura di 24-26 °C fin quando la pasta arriverà al bordo dello stampo. Cuocere quindi in forno a 210 °C per 10 minuti, poi diminuire poi la temperatura a 180 °C e proseguire la cottura per altri 10 minuti circa.

Preparare a questo punto lo sciroppo al rum: Mettere sul fuoco un tegame con tutti gli ingredienti, portare a ebollizione e poi togliere e lasciare raffreddare fino ad intiepidimento. Aggiungere quindi il rum e mescolare.

Appena cotti togliere subito il babà dagli stampi. Immergerlo nello sciroppo preparato ancora caldo a 96 °C, inzuppandolo per bene. A questo punto i vosti babà sono pronti per essere gustati!

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