“È sempre mezzogiorno”, il classico dolce campano rivisitato con una glassa super golosa dallo chef Paolino

La famosa torta tipica della costiera amalfitana cambia colore e diventa bianca nella rivisitazione di Antonio Paolino che la ricopre di glassa pinguino rinnovando un classico tanto amato.

Antonio Paolino Antonella Clerici ricetta torta caprese bianca
Antonio Paolino e Antonella Clerici (Instagram@chefantonioapolino)

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“È sempre mezzogiorno”, l’appuntamento dell’ora di pranzo con la cucina condotto da Antonella Clerici su Raiuno, oggi, 19 aprile, apre con una delizia dolce in una versione tutta nuova.

È lo chef salernitano Antonio Paolino a riproporre un classico della sua Campania in una versione tutta sua, rivisitata, con delle modifiche evidenti anche nell’aspetto.

Con la sue mani esperte ha preparato infatti la torta caprese, ma diversa da come la conosciamo, cambiata nel colore e ovviamente anche nel sapore: tutta bianca.

La torta caprese originale è un dolce tipico della costiera amalfitana, ideato ad inizio ‘900. Molto delicata, non ha farina, ma solo farina di mandorle, uova, burro e, un ingrediente caratteristico, il cacao.

In questa versione bianca di Antonio Paolino, il cacao non c’è, è sostituito completamente dallo cioccolato bianco.

Un’altra differenza con la torta storica è che mentre quella non ha decorazione se non qualche piccolo elemento e ha un aspetto semplice ed essenziale, questa viene interamente ricoperta da una particolare glassa che la arricchisce visivamente e nel gusto.

La glassa che ha usato lo chef, ormai da qualche anno diventato un volto televisivo, è come lui stesso ha spiegato, la glassa pinguino, chiamata così perché ricopre il famoso gelato.

Si tratta di una glassa a base di cioccolato bianco e olio di semi, a cui in questo caso Paolino ha aggiunto anche una granella di nocciole a riprendere uno degli ingredienti caratterizzanti la caprese.

Ecco allora la ricetta come illustrata in tutti i dettagli da lui, per poterla elaborare a casa e replicarla.

Ingredienti e preparazione della torta caprese bianca

Un altro elemento di rivisitazione apportato dallo chef è la presenza di fecola di patate che non ‘è nella versione tipica, ma che ha voluto usare per dare una consistenza leggermente più forte.

torta caprese classica ricetta bianca
Torta caprese classica (foto di Fabio Sasso da AdobeStock)

INGREDIENTI

  • 180 g di nocciole intere
  • 5 uova intere
  • 100 g di cioccolato bianco
  • 100 g di burro
  • 160 g di zucchero semolato
  • Scorza grattugiata di 2 limoni
  • 100 g di fecola di patate
  • 30 g di pasta di nocciole
  • 10 g di lievito per dolci
  • Sale q.b.

Per la glassa:

  • 300 g di cioccolato bianco
  • 30 ml di olio di semi
  • 180 g di granella di nocciole

Per decorare:

  • Zucchero a velo q.b.
  • 1 fetta di limone

PREPARAZIONE (60 minuti circa)

La prima cosa da fare è dividere i tuorli dagli albumi e montare a neve questi ultimi con le fruste elettriche.

Poi, pelare le nocciole e e tostarle in forno a 170° per 8 minuti circa. Dopo averle lasciate raffreddare un pò, bisogna tritarle molto finemente nel mixer e ottenere una polvere.

Sia che si voglia usare la planetaria o procedere a mano, lavorare il burro con lo zucchero finché non risulta una crema.

A questo punto unire le uova, una alla volta, e sempre con le fruste elettriche montare bene il tutto. Aggiungere poi la polvere di nocciole e poi dopo un pò anche la pasta di nocciole.

Dopo aver amalgamato bene questi ingredienti unire anche il cioccolato bianco sciolto e lasciato leggermente intiepidire.

Per ultimi aggiungere la fecola di patate e il lievito e poi gli albumi a neve incorporandoli in modo molto delicato con una spatola facendo un movimento dal basso verso l’alto per non smontarli.

Aggiungere infine la scorza grattugiata dei limoni per aromatizzare e versare il composto in uno stampo imburrato e infarinato.

Livellare e mettere in forno preriscaldato dove dovrà cuocere in modalità statica a 170° per 40 minuti circa.

Verso la fine della cottura preparare la glassa. Sciogliere il cioccolato bianco e unirvi l’olio di semi. Aggiungere anche la granella di nocciole e mescolare.

Poi, dopo che la torta sarà sfornata e si sarà raffreddata completamente, metterla su una gratella e versare la glassa.

cioccolato bianco ricetta torta caprese bianca
Cioccolato bianco (Foto di caja da Pixabay)

Come motivo decorativo Paolino ha posto al centro della torta un anello da pasticceria e ha fatto colare la glassa tutto intorno lasciando quello spazio libero, tolto l’anello ha messo una fetta di limone e ha spolverato leggermente con lo zucchero a velo.