“È sempre mezzogiorno”, la pizza di Pasqua ripiena di chef Paolino fa impazzire tutti

Ricchissima e tradizionale, la pizza chiena campana preparata da Antonio Paolino è una bomba di sapori che sa di abbondanza e di festa. Ecco come prepararla con le indicazioni dello chef.

pizza chiena ricetta Paolino
Pizza chiena (Pinterest@deliziosetentazionidivale)

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Mancano pochi giorni alla Pasqua e anche a “È sempre mezzogiorno”, l’appuntamento quotidiano di Raiuno con la cucina condotto da Antonella Clerici, le ricette proposte non possono che essere quasi tutte a tema pasquale.

A darci un’idea per un antipasto perfetto per pranzo di Pasqua, ma anche come rustico da mangiare alla tradizionale Pasquetta, oggi, 13 aprile, è stato Antonio Paolino, con una specialità della sua terra.

Lo chef è salernitano e in tutta la Campania c’è una torta rustica tipica da fare in questo periodo: la pizza chiena.

Si chiama così dal dialetto campano e vuol dire pizza piena. Prende questo nome proprio perché la farcitura che la caratterizza è un ripieno molto ricco e sostanzioso.

Simbolo dell’abbondanza della festa, ha tutti i caratteri delle preparazioni che si usa fare al Sud per festeggiare, un tripudio di sapori e di ingredienti.

In questo caso, salumi e formaggi sono uniti insieme in un composto molto ricco e farciscono una pasta che deve essere abbastanza spessa proprio per contenerlo bene.

Richiusa e cotta in forno, viene generalmente preparata uno o due giorni prima, già dal Venerdì Santo, ma si attende e si mangia il giorno di Pasqua, sia simbolicamente che per una miglior resa poiché gli ingredienti vanno a compattarsi bene.

Ecco allora la ricetta come ce l’ha illustrata nel dettaglio lo chef Antonio Paolino, con la sua tecnica e i suoi preziosi consigli.

Ingredienti e preparazione della pizza chiena

Questa pizza può esser considerata anche una preparazione svuota frigo, perché i salumi e i formaggi inseriti non devono essere necessariamente quelli della ricetta ma se ne possono utilizzare anche altri, quelli che si hanno in casa e che legano tra loro.

salumi formaggi ricetta pizza chiena
Salumi e formaggi (foto di Tesgro Tessieri da AdobeStock)

INGREDIENTI (per uno stampo da 24 cm)

Per la pasta:

  • 250 g di farina 00
  • 250 g di farina Manitoba
  • 7 g di lievito di birra fresco
  • 40 g di strutto
  • 280 ml di acqua
  • 8 g di sale

Per il ripieno:

  • 100 g di salame napoletano
  • 100 g di prosciutto crudo
  • 100 g di capocollo
  • 100 g di pancetta a cubetti
  • 400 g di ricotta vaccina
  • 400 g di Provolone
  • 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 50 g di Pecorino grattugiato
  • 7 uova intere
  • Sale q.b.
  • Pepe nero q.b.

PREPARAZIONE (75 minuti + lievitazione)

Si parte preparando l’impasto. Usando una planetaria versare le farine, il lievito di birra sbriciolato e la maggior parte dell’acqua.

Iniziare ad impastare e poi aggiungere il sale e la restante acqua. L’impasto dovrà diventare liscio ed omogeneo.

Poi inserire anche lo strutto poco alla volta, quando è tutto ben incorporato avvolgere la pasta nella pellicola e lasciarla lievitare per 2 ore circa, fino al raddoppio del volume.

Nel frattempo preparare il ripieno. Tagliare tutti i salumi in pezzetti. Unire le uova alla ricotta e mescolare bene per amalgamarle. Salare e pepare.

Dovrà avere la consistenza di una crema e dovrà essere omogenea.

Tagliare anche il Provolone e a pezzetti e unirlo insieme al Pecorino e al Parmigiano grattugiati al composto di ricotta. Aggiungere anche i salumi e mescolare il tutto.

Trascorso il tempo di lievitazione riprendere l’impasto e dividerlo in due parti, una più grande che costituirà la base e una più piccola per la copertura.

Stendere la pasta in uno spessore mediamente spesso e rivestire una tortiera unta di strutto. A questo punto versare il ripieno e distribuirlo uniformemente livellando.

Poi, coprire con il secondo strato di pasta stesa ed eliminare grossolanamente i bordi in eccesso, che potranno essere utilizzati per fare delle semplici pizzette.

Piegare con le dita i bordi verso l’interno come a creare un cordoncino. Spennellare tutta la pizza con tuorlo d’uovo e fare dei tagli in superficie con un coltello.

Antonio Paolino ricetta pizza chiena
Antonio Paolino (Instagram@sempremezzogiornorai)

Infine non rimane che metterla in forno già preriscaldato e far cuocere in modalità statica a 175° per 1 ora circa.