Ricchissima e tradizionale, la pizza chiena campana preparata da Antonio Paolino è una bomba di sapori che sa di abbondanza e di festa. Ecco come prepararla con le indicazioni dello chef.
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Mancano pochi giorni alla Pasqua e anche a “È sempre mezzogiorno”, l’appuntamento quotidiano di Raiuno con la cucina condotto da Antonella Clerici, le ricette proposte non possono che essere quasi tutte a tema pasquale.
A darci un’idea per un antipasto perfetto per pranzo di Pasqua, ma anche come rustico da mangiare alla tradizionale Pasquetta, oggi, 13 aprile, è stato Antonio Paolino, con una specialità della sua terra.
Lo chef è salernitano e in tutta la Campania c’è una torta rustica tipica da fare in questo periodo: la pizza chiena.
Si chiama così dal dialetto campano e vuol dire pizza piena. Prende questo nome proprio perché la farcitura che la caratterizza è un ripieno molto ricco e sostanzioso.
Simbolo dell’abbondanza della festa, ha tutti i caratteri delle preparazioni che si usa fare al Sud per festeggiare, un tripudio di sapori e di ingredienti.
In questo caso, salumi e formaggi sono uniti insieme in un composto molto ricco e farciscono una pasta che deve essere abbastanza spessa proprio per contenerlo bene.
Richiusa e cotta in forno, viene generalmente preparata uno o due giorni prima, già dal Venerdì Santo, ma si attende e si mangia il giorno di Pasqua, sia simbolicamente che per una miglior resa poiché gli ingredienti vanno a compattarsi bene.
Ecco allora la ricetta come ce l’ha illustrata nel dettaglio lo chef Antonio Paolino, con la sua tecnica e i suoi preziosi consigli.
Ingredienti e preparazione della pizza chiena
Questa pizza può esser considerata anche una preparazione svuota frigo, perché i salumi e i formaggi inseriti non devono essere necessariamente quelli della ricetta ma se ne possono utilizzare anche altri, quelli che si hanno in casa e che legano tra loro.
INGREDIENTI (per uno stampo da 24 cm)
Per la pasta:
- 250 g di farina 00
- 250 g di farina Manitoba
- 7 g di lievito di birra fresco
- 40 g di strutto
- 280 ml di acqua
- 8 g di sale
Per il ripieno:
- 100 g di salame napoletano
- 100 g di prosciutto crudo
- 100 g di capocollo
- 100 g di pancetta a cubetti
- 400 g di ricotta vaccina
- 400 g di Provolone
- 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 50 g di Pecorino grattugiato
- 7 uova intere
- Sale q.b.
- Pepe nero q.b.
PREPARAZIONE (75 minuti + lievitazione)
Si parte preparando l’impasto. Usando una planetaria versare le farine, il lievito di birra sbriciolato e la maggior parte dell’acqua.
Iniziare ad impastare e poi aggiungere il sale e la restante acqua. L’impasto dovrà diventare liscio ed omogeneo.
Poi inserire anche lo strutto poco alla volta, quando è tutto ben incorporato avvolgere la pasta nella pellicola e lasciarla lievitare per 2 ore circa, fino al raddoppio del volume.
Nel frattempo preparare il ripieno. Tagliare tutti i salumi in pezzetti. Unire le uova alla ricotta e mescolare bene per amalgamarle. Salare e pepare.
Dovrà avere la consistenza di una crema e dovrà essere omogenea.
Tagliare anche il Provolone e a pezzetti e unirlo insieme al Pecorino e al Parmigiano grattugiati al composto di ricotta. Aggiungere anche i salumi e mescolare il tutto.
Trascorso il tempo di lievitazione riprendere l’impasto e dividerlo in due parti, una più grande che costituirà la base e una più piccola per la copertura.
Stendere la pasta in uno spessore mediamente spesso e rivestire una tortiera unta di strutto. A questo punto versare il ripieno e distribuirlo uniformemente livellando.
Poi, coprire con il secondo strato di pasta stesa ed eliminare grossolanamente i bordi in eccesso, che potranno essere utilizzati per fare delle semplici pizzette.
Piegare con le dita i bordi verso l’interno come a creare un cordoncino. Spennellare tutta la pizza con tuorlo d’uovo e fare dei tagli in superficie con un coltello.
Infine non rimane che metterla in forno già preriscaldato e far cuocere in modalità statica a 175° per 1 ora circa.
