A Carnevale graffe napoletane. La ricetta tradizionale di un dolce antichissimo

La ricetta tradizionale, delle graffe napoletane fritte dolci e ripassate nello zucchero. Un dolce che a Carnevale non può proprio mancare.

graffe di carnevale ricetta tradizionale
Graffe napoletane fritte ricoperte di crema pasticcera (foto da (AdobeStock di genny)

Le graffe dolci fritte, sono un dolce della tradizione napoletana. Si trovano e si preparano tutto l’anno, ma insieme a migliaccio, chiacchiere e sanguinaccio sono i simboli dolciari del Carnevale.

L’arrivo di questi dolci in Campania risale alla dominazione austriaca e, infatti, il nome stesso graffe richiama i “krapfen” dolce molto simile che fu inventato a Vienna nel lontanissimo 1963. La ricetta napoletana, a base di farina e patate, risale più o meno ad un secolo più tardi.

Quella che vedremo noi è la ricetta originale, che si tramanda appunto da secoli.

Graffe napoletane di Carnevale, la ricetta tradizionale

Nei manuali di cucina napoletani più antichi, la ricetta delle graffe prevede una tripla lievitazione, la prima delle quali con quello che viene definito lievitino.

graffe napoletane dolci ricetta originale
Lievitino per graffe (foto da Adobe Stock di Chaechaebyv)

INGREDIENTI

  • 250 g di farina 00
  • 100 g di patate
  • 90 g di zucchero
  • 15 g di lievito
  • 2 uova
  • 50 g di burro
  • 60 ml di latte
  • 20 g di miele
  • Mezzo limone bio
  • Olio di semi qb.
  • Crema pasticcera qb.

PROCEDIMENTO (circa 70 minuti più lievitazione)

Per preparare le graffe napoletane secondo la ricetta tradizionale iniziate dalle patate, quindi fatele cuocere in acqua bollente per 25 minuti, scolatele, sbucciatele e passatele in uno schiacciapatate.

Passate al lievitino: in una ciotola con il latte versate 20 g di zucchero, 60 g di farina e il lievito, mescolate il tutto, coprite con una pellicola trasparente e lasciate lievitare fino al raddoppio.

POTREBBE INTERESSARTI ANCHE -> Ricetta castagnole di Carnevale. Il dolce tipico da fare a casa: così non puoi sbagliare

Una volta raddoppiato di volume il lievitino, riprendete la ciotola e unite alla pastella la restante farina, quindi le patate schiacciate, 20 g di zucchero, le 2 uova, la scorza di limone grattugiata e il miele. Impastate fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, solo a quel punto unite il burro. Lasciate lievitare.

Riprendete l’impasto, formate le ciambelle, disponete su di una teglia, copritele con un panno e lasciate lievitare un’ultima volta fino al raddoppio.

graffe napoletane ricetta tradizionale
Graffe in un cestino di vimini (foto Adobe Stock di imago1956rs)

POTREBBE INTERESSARTI ANCHE -> Come fare le sfrappole di Carnevale. La ricetta originale bolognese

Trascorso il tempo necessario, mettete abbondante olio a scaldare, quando sarà pronto iniziate a friggere le graffe da entrambi i lati fino a doratura. Fate scolare su carta assorbente di modo che l’olio in eccesso coli, quindi passatele nello zucchero rimasto.

Prima di servire decorate con crema pasticcera (la ricetta la trovate qui).