Casatiello napoletano soffice: ci vuole la tecnica giusta e l’ingrediente segreto

È un classico nelle tavole di Pasqua. Ma per averlo perfetto, con una sofficità invidiabile ci vogliono determinati accorgimenti e un ingrediente che fa la differenza. Scopriamo di che si tratta.

Casatiello napoletano ricetta
Casatiello napoletano (Pinterest@unapentolaperdue.it)

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Il Casatiello è il famosissimo rustico tipico del periodo pasquale di origine campana, in particolare napoletana.

Con un ricco ripieno di formaggi e salumi è il classico antipasto per il pranzo di Pasqua, ma anche la torta salata da mangiare il giorno di Pasquetta nella tradizionale gita fuori porta o pic nic.

È scenografico, grande, con la forma a ciambella, con le uova sode che emergono dalla superficie e soprattutto molto alto.

Sì perché una delle caratteristiche che deve avere un ottimo Casatiello è quella di essere sofficissimo.

Certo, la lievitazione favorisce questo scopo, ma non solo. Il segreto per raggiungere questo obiettivo è nella tecnica di impasto e poi c’è un ingrediente che contribuisce a conferirgli un colore ambrato particolare che è un segno distintivo.

Il Casatiello è una sorta di pane, ma il suo impasto ha una specificità: è fatto con il formaggio, che non viene semplicemente aggiunto come ingrediente di farcitura, ma proprio inserito e impastato prima della seconda  lievitazione.

Andiamo allora a scoprire i dettagli di questa tecnica che ci porterà ad avere uno spettacolare Casatiello alto e morbidissimo e l’ingrediente che lo abbronzerà per renderlo nel suo aspetto più classico.

Ingredienti e preparazione del Casatiello napoletano soffice

Per dare quel tipico colore ambrato che ha questo rustico l’ingrediente da usare è lo strutto al posto del burro. Non è molto usato nella cucina moderna e appartiene più che altro a preparazioni antiche, lo ritroviamo spesso in ricette tradizionali come questa che si tramandano nel tempo.

uova sode ricetta Casatiello
Uova sode (Foto di ivabalk da Pixabay)

INGREDIENTI

Per la pasta:

  • 1 kg di farina 00
  • 25 g di lievito di birra fresco
  • 70 g di strutto
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 15  di sale fino
  • 600 ml di acqua
  • Pepe nero q.b.

Per il ripieno:

  • 7 uova intere
  • 130 g di strutto
  • 150 g di Caciocavallo
  • 150 g di Provolone piccante
  • 100 g di Pecorino
  • 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 150 g di salame Napoli
  • Pepe nero q.b.

PREPARAZIONE (90 minuti + lievitazione)

Per cominciare, la prima cosa da fare è sciogliere il lievito in un pò di acqua tiepida. Poi, usando una planetaria, versare la farina, lo zucchero, e lo strutto.

Aggiungere anche il lievito sciolto e iniziare ad impastare versando via via la restante acqua. Inserire anche una spolverata di pepe macinato.

Dopo una lavorazione iniziale, trasferire l’impasto su un piano di lavoro e continuare a mano.

La tecnica che favorirà la sua sofficità consiste nel pizzicare l’impasto, strapparlo, invece che impastare in modo solito.

Alla fine dovrà risultare liscio, omogeneo e compatto. Solo verso la fine aggiungere il sale. Poi, avvolgere l’impasto in uno strofinaccio e metterlo a lievitare fino al raddoppio del volume.

Nel frattempo, prelevare una piccola quantità di impasto e tenerla da parte. Poi, in un pentolino con acqua bollente mettere 3 uova a rassodare per 8 minuti circa.

Quando avrà raddoppiato il volume, riprendere l’impasto e stenderlo formando un rettangolo di circa 40 x 60 cm.

Versare metà dello strutto e il Parmigiano grattugiato. Poi, tagliare i formaggi a pezzetti e così anche il salame, e disporli su tutta la pasta.

Sgusciare le uova sode e spezzettarle e versarle sopra gli altri ingredienti. Cospargere con una spolverata di pepe nero e chiudere l’impasto arrotolandolo come un salsicciotto.

Quindi ungere un grande stampo a ciambella del diametro di 30 cm circa e adagiare l’impasto.

Dopo aver lavato le altre 4 uova, inserirle sulla superficie con una leggera pressione e distanziandole.

Con la parte di impasto messa da parte, fare dei motivi decorativi. Lavorarla con le mani e formare dei filoncini e poi metterli a croce sopra le uova.

Con il rimanente strutto spennellare tutta la superficie del Casatiello e metterlo nuovamente a lievitare per 2 ore circa.

Trascorso questo tempo infornare e cuocere in forno preriscaldato statico a 180° per 1 ora circa.

impasto Casatiello ricetta
Impasto del Casatiello (Foto di congerdesign da Pixabay)

Quando è pronto bisogna lasciare che si intiepidisca prima di sformarlo e poi servirlo anche freddo. Si conserva per più giorni a temperatura ambiente.