Come viene fatta la mortadella, non lo immagineresti mai!

Gustosa e versatile, la mortadella di mangia in tanti modi: con il pane, sulla pizza, come ripieno dei tortellini, per farcire ed arricchire molteplici preparazioni. Ecco come si produce questo salumen cotto.

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Mortedella (AdobeStock)

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La mortadella fa parte della tradizione gastronomica di Bologna e le imprese produttrici che seguono l’originale e antica ricetta bolognese sono diffuse in diverse regioni del Centro-Nord, dall’Emilia Romagna al Piemonte, passando per il Veneto, la Lombardia, ma la troviamo anche in Toscana, Lazio, Marche e Provincia Autonoma di Trento.

Si tratta di un prodotto IGP, quindi a Indicazione Geografica Protetta, ed è nello specifico un insaccato a base di carne di suino cotta.

Si pensa alla mortadella come ad un alimeno molto grasso, ma in realtà non lo è così tanto, anzi, su 100 g di prodotto si considera che sono presenti soltanto 70 mg di colesterolo.

È ricca di sali minerali quali fosforo, zinco, potassio, rame, ferro e contiene molte vitamine del gruppo B. Essendo una ricca fonte di nutrienti è particolarmente indicata quando c’è necessità di un intenso fabbisogno di energia.

Le calorie, sempre su 100 g di prodotto, si calcola che siano 288. Può essere quindi inserita in una dieta equilibrata sempre considerando il bisogno energetico personale.

Processo di lavorazione e di produzione della mortadella

La produzione della mortadella avviene attraverso un accurato processo di lavorazione con l’utilizzo esclusivamente di ingredienti naturali e spezie.

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Mortadella in tranci (foto di Studio Gi da AdobeStock)

È un salume cotto che viene ottenuto mediante la lavorazione ad alte temperature che ha lo scopo di eliminare i batteri, tra cui il toxoplasma gondii. Per questo può essere consumata anche dalle donne in gravidanza.

Le fasi per ottenere la mortadella prevedono una preliminare scelta e taglio delle carni suine. La parte interessata è la  spalla e la muscolatura striata.

Successivamente le carni vengono sottoposte a sgrossatura e omogeneizzazione e poi triturate e impastate e in questa fase vengono aggiunti lardelli, cioè pezzi di grasso che provengono dalla gola del suino, spezie e aromi naturali tra cui pepe nero e pistacchio.

Non sono ammessi aromi artificiali e di affumicatura, polifosfati, coadiuvanti tecnologici.

Poi avviene il procedimento di insacco in involucri naturali o sintetici permeabili al vapore acqueo e di legatura e subito dopo è il momento della cottura mediante la tecnica della stufatura in forni ad aria secca

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Mortadella (Pinterest@atlasobscura.com)

Infine c’è il processo che viene chiamato di docciatura dentro una cella di raffreddamento in cui la mortadella deve essere raffreddata velocemente e raggiungere una temperatura inferiore ai 10°.