Ecco il purè di patate perfetto | La ricetta ed il trucco dello Chef più stellato al mondo

Come fatto a MasterChef, ecco la ricetta del purè dello chef più stellato al mondo, Robuchon. Bastano solo 3 ingredienti, ma ci sono dei segreti che lo rendono speciale. 

purè ricetta Robuchon
Purè (AdobeStock)

Il purè è un piatto sempre amato da grandi e bambini. C’è chi lo considera un vero e proprio comfort food, chi lo mangia come contorno e chi in porzione abbondante lo rende perfetto per una cena leggera. 

Preparare il purè sembra semplicissimo, e in effetti lo è. Ma per renderlo davvero super gustoso bisogna conoscere i trucchi da chef.

E non di uno qualsiasi, ma quelli dello chef più stellato del mondo, Joël Robuchon. Scomparso nel 2018, è stato definito lo “chef del secolo” dalla guida Gault Millau nel 1989 e nel corso della sua carriera si è aggiudicato ben 32 stelle Michelin con cui detiene il primato mondiale.

Copiare la ricetta di un mostro sacro di tale calibro non può che essere una garanzia per preparare un purè di alto livello, da gustare nel modo più pieno.

Il piatto è stato proposto nella scorsa puntata di “MasterChef Italia” durante il PressureTest in cui ai concorrenti è stato chiesto proprio di replicare la ricetta del famoso chef francese.

Scopriamo allora la ricetta nel dettaglio, che si compone di soli 3 ingredienti, ma come ha sottolineato Bruno Barbieri, tra i segreti ci sono specifici passaggi da fare e poi uno in particolare che ne determina il sapore e la consistenza.

Il tipo di patate che usava lo chef più stellato erano una particolare tipologia francese chiamate patate ratte di piccole dimensioni molto simili alle patate a pasta gialla che abbiamo in Italia, per cui si possono usare queste.

Ingredienti e preparazione del purè di Joël Robuchon

A caratterizzare il purè di Robuchon c’è una sostanziosa quantità di burro, che certamente influenza la consistenza e l’aroma, ma proprio per questo può non essere gradito ad alcuni.

purè ricetta Robuchon
Burro (Pixabay )

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INGREDIENTI

  • 1 Kg di patate ratte o a pasta gialla
  • 250 g di burro
  • 500 ml di latte

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PREPARAZIONE

Dopo aver lavato le patate bisogna lessarle con tutta la buccia. Salare e poi quando saranno ben morbide ( si fa la prova infilando una forchetta che deve arrivare dentro a metà) scolarle e pelarle.

Robuchon a questo punto non le passava con lo schiacciapate ma usava un passaverdure e le versava nuovamente nella pentola.

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Aggiungeva poi a più riprese il latte e il burro in tocchetti ma freddo e iniziava a mescolare per far fondere e amalgamare bene il tutto. Ma non bisogna usare la frusta a mano bensì il mestolo di legno.

A conclusione avveniva il passaggio più importante, il segreto dello chef: passare al setaccio il purè. Robuchon infatti lo passava al setaccio per almeno 3 volte in modo da aprire le fibre, far incorporare aria e impregnarsi ancor meglio del burro.

purè ricetta Robuchon
Joel Robuchon (Pinterest)

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Questa operazione si rivela fondamentale per ottenere la consistenza che creava lui e ne determina di conseguenza anche il sapore per un amalgama perfetto.