Risotto alla milanese con zafferano: un classico golosissimo

Un classico antichissimo ma sempre in auge. Un primo piatto che si presta molto bene ad eventi formali ma può essere utilizzato anche per una serata con gli amici. Di seguito trovi la ricetta originale.

Risotto milanese zafferano
Risotto alla milanese (foto di AdobeStock Francesco83)

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E’ una ricetta che sembra risalire al Medioevo. Il consueto colore giallo deriva dalla presenza dello zafferano. Negli anni ’80 è stato il piatto più richiesto nei ristoranti italiani presenti negli Stati Uniti. Tipico dell’Italia settentrionale: Lombardia, Veneto, Piemonte in particolare.

Gualtiero Marchesi suggerisce di utilizzare il Carnaroli.

Ingredienti e preparazione del risotto alla milanese

Per ottimizzare il tempo di preparazione, prima di preparare tutti gli ingredienti mettiamo a cuocere la carne con le ossa in acqua bollente in modo da eliminare tutte le impurità.

 

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risotto milanese zafferano
Risotto alla milanese (Foto di Paolo Chieselli da Pixabay)

INGREDIENTI

Per il Brodo

  • 300 g ginocchio di vitello
  • 50 g grasso di rognone
  • 300 g di biancostato
  • 2 ossibuchi
  • 300 g di ossi di carrè
  • 50 g di carote
  • 100 g di patate
  • 100 g di cipolla
  • 50 g di sedano
  • 100 g di vino bianco
  • aromi: cannella, pepe in grani, noce moscata, alloro, salvia
  • 0,3 g zafferano
  • sale q.b.

 

Per il Riso

  • grasso bovino recuperato dalla preparazione del brodo
  • 100 g di cipolla
  • 250 g riso
  • 100 g di vino bianco
  • 125 g grana
  • 100 g burro

PREPARAZIONE DEL BRODO

Cuocere per un minuto la carne con gli ossi. Scolare e sciacquare la carne appena bollita e anche il resto, lasciandola per circa 20 minuti sotto acqua corrente. Preparare patate, carote e sedano e cipolla tegliandoli grossolamente.

Scoliamo e asciughiamo velocemente il grasso e facciamolo rosolore insieme alle verdure per circa 5 minuti. Dopo aggiungere gli ossi e continuare a rosolare per altri 5 minuti. Sfumare con il vino bianco e aggiungere gli aromi e il sale.

Aggiungere 2 litri di acqua e lasciare bollire per 4 ore. Man mano che il grasso sale in superficie toglierlo e metterlo da parte: lo utilizzeremo dopo. Al termine del tempo di cottura, filtrare il brodo.

Prendiamolo lo zafferano e facciamone dei pezzettini e lasciamolo in un mestolo di brodo tiepido per 20 minuti.

 

PREPARAZIONE DEL RISO

Nel frattempo nel brodo della pentola aggiungiamo 70 g di grasso. In un’altra pentola versiamo il grasso bovino recuperato prima, tritiamo finemente la cipolla e la facciamo rosolare nel grasso stesso per 5 minuti. Aggiungiamo il riso e continuiamo a rosolare. Sfumiamo con il vino bianco e aggiungiamo 1/3 del brodo della pentola. Man mano che si asciuga aggiungiamo gradualmente altro brodo.

Quando il riso è cotto aggiungiamo il brodo in cui è stato a bagno lo zafferano e aggiungiamolo al risotto. Aggiungiamo il midollo, il grana, il burro a pezzetti e mescoliamo. Il riso è pronto per essere servito.

 

risotto milanese zafferano
Risotto alla milanese (foto di AdobeStock al62)

IMPIATTARE

Utilizzando un coppapasta possiamo creare una presentazione come nella figura di copertina, decorando con delle foglioline, rametti di prezzemolo.