“E’ sempre mezzogiorno” – La Liguria di Ivano Ricchebono nel piatto, i suoi tortelli sono strepitosi

Lo chef Ricchebono presenta i più tipici sapori liguri in un primo piatto studiato ed elaborato nel dettaglio: i tortelli al pesto con la prescinseua. Ecco la ricetta per replicarlo.

Ivano Ricchebono Antonella Clerici ricetta tortelli ripieni pesto prescinseua
Ivano Ricchebono e Antonella Clerici (Instagram @ivanoricchebono_chef)

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Il consueto programma di Raiuno, “È sempre mezzogiorno”, apre oggi, 28 aprile, con un’incursione nei sapori più tipici della Liguria.

A proporli in un primo piatto è lo chef genovese Ivano Ricchebono che, molto legato alla sua terra, riporta sempre ingredienti peculiari elaborando preparazioni in cui i sapori vengono mixati ed esaltati.

Oggi è stata la volta dei tortelli ripieni di pesto e prescinseua. Il pesto genovese è molto famoso e diffuso in tutta Italia, tutti conoscono questa salsa di basilico che condisce la pasta divinamente.

Ma la prescinseua è un alimento meno conosciuto ed è una specialità regionale legata specificatamente alla Liguria.

Si tratta della cagliata di latte, che nel dialetto ligure è chiamata prescinseua, ricavata attraverso un preciso procedimento e che serve per accompagnare e insaporire delicatamente o porsi come ingrediente principale di un piatto.

In questo caso arricchisce la farcitura di questi tortelli che lo chef Ricchebono ha preparato oggi, nel giorno del suo cinquantesimo compleanno, festeggiato in studio con Antonella Clerici e gli altri chef.

Ingredienti e preparazione dei tortelli ripieni di pesto e prescinseua

Essendo difficile reperire la prescinseua fuori dalla Liguria il consiglio dello chef è stato quello di sostituirla con la ricotta, ma è possibile farlo anche con il Quark, formaggio fresco il cui sapore e consistenza si avvicinano molto e possono colmare la mancanza.

cagliata latte ricetta tortelli ripieni pesto prescinseua Ivano Ricchebono
Cagliata di latte (foto di HLPhoto da AdobeStock)

INGREDIENTI

Per l’impasto:

  • 200 g di farina 0
  • 50 g di semola di grano duro
  • 2 uova intere + 1 tuorlo

Per il ripieno:

  • 2 mazzi di basilico
  • 20 g di pinoli
  • 200 g di Parmigiano Reggiano Dop grattugiato
  • 1 spicchio d’aglio
  • 50 g di Pecorino Sardo grattugiato
  • 100 ml di olio extravergine di oliva
  • Sale grosso q.b.
  • 50 g di prescinseua

Per il condimento:

  • 200 g di patate
  • 50 g di fagiolini
  • 50 g di panna fresca
  • 50 g di Parmigiano Reggiano Dop grattugiato
  • 20 g di pinoli tostati
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Burro q.b.

PREPARAZIONE (60 minuti circa)

La prima cosa da fare è preparare la pasta dei tortelli, che è una pasta tradizionale genovese. In una ciotola rompere le uova e lavorarle con la farina. Poi formare un panetto e farla riposare per circa 30 minuti a temperatura ambiente.

Quindi passare alla preparazione del pesto. Si può scegliere il metodo più classico con il mortaio oppure usare il mixer.

In questo caso è stato usato il mortaio in cui mettere prima i pinoli,lo spicchio d’aglio e un pò di granelli di sale grosso.

Pestare e aggiungere le foglie di basilico e continuare a pestare fino a quando non è tutto triturato e ridotto a crema.

Unire anche il Parmigiano e il Pecorino grattugiati e amalgamare bene il tutto.

A completare la farcitura di questi tortelli a questo punto unire la prescinseua al composto.

Poi, stendere la pasta in modo sottile e con un coppa pasta ricavare dei piccoli dischi.

Mettere su ogni disco una piccola parte di ripieno e chiudere a mezzaluna, dopodiché cuocere in acqua bollente salata per pochi minuti.

Nel frattempo preparare il condimento. È necessario aver lessato le patate in precedenza, quindi frullarle insieme alla panna.

In una padella riscaldare un giro d’olio e un pò di burro e aggiungere qualche cucchiaio di acqua di cottura dei tortelli.

pesto genovese ricetta tortelli pesto prescinseua Ivano Ricchebono
Pesto genovese (Pinterest@meinstube.de)

Unire anche il Parmigiano grattugiato e mescolare per alcuni secondi. Infine impiattare e versare sopra il condimento e i pinoli tostati, accompagnando il piatto con fagiolini precedentemente lessati.